香港與台灣雖然都是華人社會，但菜市場的食材品項卻大不相同，除了閩粵菜系的分別，人情互動也不相同。曾生活兩地多年的美食家及作家蔡珠兒，懷念哪些令她思念不已的事物？在飲食文學作家心中，好的食譜與飲食書寫，應該具備怎樣的特色？而忙碌的生活中，又該如何建立「吃」的品味？本集節目帶讀者遊走舌尖、書頁的香港和台灣美食與文學。

▇特別來賓：蔡珠兒

南投人，天秤座，五年級。生於埔里，長於台北，台大中文系畢業，英國伯明罕大學文化研究系肄業。曾在新聞界工作，旅居倫敦和香港多年，在自家後院闢菜田，晴耕雨讀，種植烹煮。2015年鮭魚返鄉，搬回台北定居。喜歡文字、植物和食物，愛讀雜書，是個散文專業戶，也是業餘廚師，熱中烹飪，上下溯源，貫通時空，從種菜、找菜、燒菜到寫菜，想耙梳食物與人類的複雜關係。
著有《南方絳雪》、《雲吞城市》、《紅燜廚娘》、《饕餮書》、《種地書》等散文集，作品散見中港台及星馬報章，曾獲吳魯芹散文獎（2003年），聯合報「讀書人」（2005年）、中國時報「開卷」（2005及2012年），以及台北書展（2012年）等好書獎，多篇作品選入台灣及香港的中文教科書。

▇本集精彩內容​

• 香港，回不去了，而且是一轉眼就回不去了，真是悲傷無以名狀。香港離台灣這麼近，誰知道國安法公布就幾天的時間，讓人猝不及防，像活生生被割裂。不知道當年1949年，台海相隔，是否也是這樣的心情......昨天黎智英被捕（2020年8月10日），已經開始整肅了，派了200個警察，帶著爆破用具去搜索壹傳媒大樓。惡劣的情況令人瞠目，即使像我這樣有香港居民身分的人都不敢回去......
   
• 最喜歡最懷念最想念的，其實還是「庶民生活」。雖然在香港我有很多時間跟機會去坐遊艇、到半山或山頂上的豪宅參加派對等等，但是這幾年來，始終讓我午夜夢迴的就是庶民的生活，像去飲茶，因為人總是很多，不可能事先訂位，所以要在那邊排隊、要「攞籌」（拿號碼牌），等穿紅色旗袍的女侍應叫號，然後大家都很緊張。排隊的人裡面不管遊客、本地人、老人、香港人、英國人、美國人⋯⋯都有，那是很有趣的，特別是我常去的是中環大會堂那個美心大酒樓。我經常想起來，想著大家都很緊張在那裡等著叫號......
   
• 粵語說「行山」，在山間行走.......其實不用到山頂，只需要在山坡上，很容易走一走就遇見海天一色的風景。人跟山、海、雲，還有天都很近，高樓就在腳下，香港對自然環境的維護也不錯，所以在山上不太會有什麼啤酒屋或違章建築。這也是為什麼劉克襄會寫《四分之三的香港》，因為香港四分之三是山，是郊野公園，這點是讓人非常佩服的......
   
• 雖然香港跟台灣離得很近，也都是華人，但就有很大的差異的。我們是閩系，而香港則是受到更多「粵系」的影響，無論是語言還是食物都差滿多的。以食材上來說，我覺得至少有三分之一不同。比如說，油菜、芥蘭、空心菜、莧菜這些是相通，豬肉、牛肉也是。光名稱上就很不一樣，比如買牛肉，在台灣買時通常字眼是形容比較大的部位，如「牛腩」，可香港光是牛腩就分四、五個部位，有爽腩、坑腩、崩沙腩、蝴蝶腩等等，這些都不是台灣會用的字眼，我也是在香港待了好些年才慢慢學會的。
   
• 各種部位的分別是非常細微的，可能只差一點，偏脆或偏軟，口感就有差了。香港因為很常做清湯牛腩，所以對牛腩用的部分很講究，不管是用來下麵、家裡煮牛肉，還是潮式粉麵，用的部位完全不同。比如崩沙腩就很有趣，一般講的港式牛腩麵、牛腩河粉用的是崩沙腩，它是牛的橫隔膜，靠近牛肚皮的部位，筋很多，帶著很多的膠質，肉不多，所以它不會乾澀，不會柴，可是又有肉的甜。經過久煮後吃起來不膩也不柴，還帶著一點膠質跟脆脆軟軟的口感......
   
• 台灣的人情味很濃，香港則很淡，即便是我經常去的幾家市場攤販，他們對我也就只是直來直往，這是香港很特別的東西。一般人也許會覺得他們不友善，甚至是粗魯，可是我在香港待過，我知道那沒有任何粗魯的意思，那就是他們的習慣，有什麼就說什麼。如果跟你不熟，香港朋友可能會覺得台灣的「溫良恭儉讓」太「假仙」，認為朋友之間應該直來直往，不用太有禮貌。
   
• 談到食材的處理，台灣這點實在太棒了。買了竹筍以後，可以請買竹筍的老闆幫我剝好，而且處理得非常乾淨。當然，我要馬上就飛奔回家立刻就煮。但在香港，除非跑去九龍塘（那裡規模比較大，是貴婦或名流會去的市場），在一般的攤販，若要請他幫你處理食材，也許還是會勉強幫你削，可會一邊罵罵咧咧地開始唸......

❖個人小物❖隔熱手套❖ 

這是廚房用的隔熱套，圖案豐富，基本上以黃色為主配色，印花是香港「唐樓」（老房子／舊式住家）門口的信箱，密密麻麻的。因為香港本身就以住宅密集聞名，這些是二戰前後蓋的建築，此時還未改建，還沒有電梯。以前在樓底下可以看到很多這種信箱，千門萬戶的，上面貼著很多廣告或招貼，可以由此感受到庶民生活。因為這也談不上是個古董，博物館也不會收藏，可是很有人味。這家店我希望他還在，叫「住好啲」（G.O.D.），顧名思義就是住好一點。他們很有趣，把很多屬於香港的意象，特別是草根文化的東西翻轉，把它變成一個潮語或潮物的象徵。他們印了很多T裇、紙袋，利用諧音的關係，把一些甚至是髒話轉成很潮的東西，可稱為是香港本土文化認同的產物。

• 食譜要寫得好，真的是太難太難，也太少太少。絕大多數的食譜，都犯了草率的問題，沒有把「關鍵味」寫出來。對於我們這樣愛做菜的人來說，我們知道一道菜要做成功，事實上是有些眉角跟關鍵的，作者應該把這個點出來，這是務必把握的關鍵。可是如果你沒有講清楚，只列「鹽3匙，油1匙⋯⋯」再多都沒有用，這些資訊反而不用講那麼清楚。中菜有個特色，可以自己抓份量；西菜則不可以，特別是甜點，要像科學一樣，用多少就一定是多少。什麼是「關鍵味」呢......
   
• 食譜我推薦台菜女神黃婉玲的作品，我心目中的台菜權威。她的台菜，寫得非常好，很有感情。保師傅曾秀保寫的東西也很好看，很深入，把關鍵的撇步寫出來。
  

  

• 飲食文學我覺得有三個要點：一是要有味道、二要有料、三要有觀點。首先，先把菜的味道說出來，不管講的是食材還是什麼，只要是講到吃的，這都是本位，是最起碼的。食物的味道，無論如何都要寫出來，形容也好、比喻也好，不能只是寫味道，更要有神韻。我很佩服梁實秋先生的《雅舍談吃》，他很少正面寫食物有多香多爽多脆多Q，可是讀者讀畢便能體會到，也才能自己做出來。至於有料，談一道菜或一份食譜時，可以寫歷史、做法，也可以什麼都講，但必須給讀者有料的感覺，讀完後對這道菜或食物有更多了解，勝過於未讀前。只需要這樣分辨，就知道文章有沒有料了。
   
• 談到飲食文學，我一直很喜歡梁實秋的作品，唐魯孫的書我也百看不厭。常有人以為唐魯孫多寫中國的食物，一定懷有大中國情懷，我真的要替他叫冤。他晚年也寫好多台灣的食材，像雞蛋糕等等，他是一位真正的美食家，不以地域自限。舒國治我也很喜歡，大陸作家有好幾位我也很喜歡，甚至影響我很多。比如汪曾祺，他是沈從文先生的得意弟子，汪老寫食物真的是一絕，下筆很輕，可是因為他是懂作菜的人，所以文字非常的「有料」，很有歷史。外國的則如英國美食家伊麗莎白．大衛、M.F.K.費雪，以及美國的茱莉雅．柴爾德......我喜歡的都是老派的經典（笑）。
  

  

• 我還要提一本比較近的書，是神田裕行的《神田魂：日本料理精髓的思考》，他也來台灣客座過幾次。他寫日本料理的精隨，簡單、深入卻好看。像現在是新米的季節，碾製後的新米最好吃了，神田形容像水果般多汁。年輕的作家如陳靜宜，她寫很多台菜跟南洋菜，莊祖宜的書我也很喜歡，她是受西方訓練的廚師，又融合菜系又有文化的看法.......實在太多了。
  

  

• 蔡珠兒朗讀向田邦子〈細膩的野草滋味〉：

嘗到野草的滋味後，才發覺以前吃的原來都是死掉的蔬菜。平時，一概稱為雜草的草類當中，原來也有形狀這麼楚楚可憐，味道如此細緻的東西啊，我為之驚嘆瞠目。

白茶花的花瓣，油炸之後，變成淺焦糖色，在舌尖留下內斂優雅的甘甜。

日本鹿藥如果拿來乾炸，顏色就像杉木筷子染了色，變成鮮豔的翡翠色。刺嫩芽裹麵粉油炸若是王者之味，這種日本鹿藥便可堪稱女王級的美色與美味。看似淡泊，實則味道強烈濃郁。

谷地上空，有兩隻老鷹在慢吞吞兜圈子。也許是在覬覦鹿肉和油炸山當歸。趁著沒被搶走之前趕緊配紅酒享用。酒杯中散落著櫻花的花瓣，染成淺紅色。

年年歲歲不見得人相同。人有生老病死，大自然卻年年在同一時間同一場所同樣地開花結果。這是多麼強悍和平的生命力。

「天行健。」（《易經》）

我驀然想起這句遺忘已久的話。

主持人（第1到4季）：邱顯忠
政大新聞系、美國 Temple University 廣播電視電影研究所。經歷：曾任公共電視台節目部製作人暨編導。2003年以《台灣百年人物誌》獲金鐘獎，2007年《以藝術之名》入選「台新藝術獎──年度五大視覺藝術」。另曾製作《誰來晚餐》、《文學風景》、《公視藝文大道》等節目。