《巧克力身世之謎》的前身為福音館在2021年出版的月刊繪本《たくさんのふしぎ》4月號，由原繪者Junaida在新增插畫及重新繪製封面後，單行本《ひと粒のチョコレートに》於今年10月初出版，正體中文版也隨後在11月跟上腳步，成為親子天下「科學不思議」系列的第7七本作品。這本書由專門研究食品油脂的食品物理學教授佐藤清隆撰文，他投身這個領域已經超過了40年的時間，巧克力的油脂更是他的專攻項目。

➤可口的知識與書封

佐藤清隆對巧克力的功效、產地、歷史等各方面，都擁有豐富的知識和實踐經驗。在撰寫本書之前，他還出版了數本與巧克力相關的專書，包括合著的《可可與巧克力的科學和浪漫》（暫譯，カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン）、《巧克力的科學》（暫譯，チョコレートの科学），以及獨著的《巧克力的散步道》（暫譯，チョコレートの散歩道），甚至還開發了世界上第一台手動式可可豆專用石磨機「ショコラミル」。如果巧克力是甜食中的國王，那佐藤無疑就是巧克力研究裡的王者。

對繪者Junaida來說，情況則大為不同。與過去充滿想像的創作內容大相逕庭，《巧克力身世之謎》是他的第一本科學繪本。他在個人Twitter上提到，製作這本書耗費了一年的時間，過程中他不只到Meiji明治與蒲公英巧克力（ダンデライオン・チョコレート）的工廠參觀，還在家裡種植可可以便觀察。為不同以往的主題與領域插畫，對他來說是一次收穫豐碩的創作經驗。

在談書中內容之前，必定要先提的就是讓人驚豔的書籍設計。本書由日本知名的裝幀家祖父江慎與志間かれん（cozfish）共同打造。祖父江慎經手過的書籍無數，松本大洋、酒井駒子等人的書籍都曾由他擔綱裝幀設計。

Junaida在分享新書上市的書訊推文中也特別提到，這次為了呈現類似巧克力包裝風格的書籍，下足了功夫，藏有各種巧思。包括印刷在コズピカ銀紙上，有著刻意裁剪，如撕開的包裝紙的銀色部分，以及拿掉書衣後，像一大塊完整巧克力的書本本體。

除了這兩項明顯的設計外，為了更顯逼真，還有一項較容易忽略的設計，也就是後書衣摺口上的虛線。Junaida玩心大起，要大家務必將它摺起來，感受一下這別有趣味的小小驚喜。這些考慮周到的細節，不只成功呈現甜蜜美味的視覺效果，也讓人更為期待起翻開書頁後的精彩內容。

➤神奇的巧克力之旅

在閱讀這本書之前，我只知道巧克力的原料是可可豆，但它究竟怎麼製作而成，真的毫無概念。這一趟解謎之旅以巧克力入口即化的口感開場，帶出製作巧克力必不可少的油脂以及它的原料可可樹。可可油會在約25度以下的溫度呈現堅硬的結晶，但又會在接近人體體溫的溫度下融化。在所有用來製作食物的油脂中，只有可可油具有這種特性。看到這裡，不得不驚嘆大自然的奇妙，因為有這樣的植物存在，人類才有機會發現並利用這個特質，製作出如此可口討喜的甜食。

佐藤清隆接著介紹了可可樹苗的生長環境，以及它在生長期間可能會遭遇到的問題。在歷經重重挑戰下長出來的可可果實，通常會有30至40顆的可可豆被果肉包覆在裡頭。這樣的份量看起來好像不少，其實也只夠做出一片普通大小的巧克力磚而已。

要從可可豆變成巧克力，在採收之後，還要經過發酵、乾燥、烘烤、去皮、加熱及研磨，還有調溫冷卻定型等步驟。其中讓我特別印象深刻的就是「發酵」。過去我只知道咖啡豆有水洗、日曬、蜜處理等處理法，但不曉得原來可可豆也有類似的加工過程。

發酵不只去除可可豆的酸澀味，還藉由可可樹所在環境中不同的微生物種類與數量，讓發酵後的可可豆各具獨特的滋味。換句話說，可可豆的風味記載的是不同的風土記憶，像是書中提到厄瓜多的可可豆苦味酸味皆強，香氣類似花香，但是到了委內瑞拉，苦味就較為柔和，有著類似堅果的香氣。

透過佐藤淺顯易懂的文筆，我們瞭解了可可油脂在接近人體體溫下融化的神祕特性、可可樹的種植過程、果實收穫前的艱辛、加工過程中涉及的工序，因產地不同而產生的味道差異、從可可飲料逐漸變成巧克力，成為療癒人心的甜食代表的演變歷史，以及直到製作出牛奶巧克力為止的反覆實驗過程等等。

雖然巧克力是當前每個人都可以輕鬆入手的食物，但讀完這本書就會知道，從人類發現可可樹開始，一直到讓巧克力演變成現在的形式，實際上經歷了近一萬年的漫長時間。在這麼長久的時間裡，人們不斷不斷研究如何讓巧克力變得更加美味以及方便食用的方式。當我們慶幸自己生活在輕輕鬆鬆就能享受巧克力時代的同時，也要知道它其實得益於過去的各種技術改良與不能稱上幸運的巧合。手中的巧克力蘊含的不只是人類的智慧、創意、技術，同時也有著侵略和剝削的歷史。

《巧克力身世之謎》從科學也從人文的角度切入，提供了與巧克力相關的一切，傳達了扎實的食育知識。如果大小讀者跟著佐藤教授詳盡的解說，以及Junaida別有魅力的插畫走完這趟解謎的旅程後，能藉由這個受人喜歡的甜食對相關的科學和歷史主題產生興趣就太好了。●