對談人：

• 洪伯邑／台大地理環境資源系副教授，《尋找台灣味》主編，地理角團隊主理人
• 郭忠豪／北醫大通識中心助理教授，合著有《世界飲食文化：立足台灣，從飲食文化看世界》、《故事臺灣史4：22個代表臺灣的關鍵事物》、《食光記憶：12則鄉愁的滋味》

▇吃一碗滷肉飯，才算回家

郭忠豪首先分享他如何透過味道認識一個城市、國家：「日本一出機場都是醬油的味道、味噌的味道；如果到中國去，好像菸味會比較多一點；美國氣候乾燥，出了機場，就是咖啡、bagel的味道，以及類似洗衣粉的味道。」談到自己熟悉、日常的台灣味，他說：「我覺得是左鄰右舍在煮菜、炒飯，有一些油蔥、醬油的味道。」

洪伯邑提及，自己在國外求學時，每次返抵桃園機場後，總要去吃一碗滷肉飯，才有回家的感覺。「那個味道本身已經不只是味道，它其實跟你的人生經歷，跟你這個人，你做為台灣人的感受有關。」

台灣是個移民社會，在歷史的推進過程中，不斷有新的族群加入。討論到台灣味，歷史學者郭忠豪從原住民族、荷蘭人、鄭氏王朝到清末、日治時期乃至戰後台灣，沿著台灣發展史，一路細數在這塊土地上種植、烹煮出的各種味道。「我覺得台灣的味道，是一個『流動』的味道，是『變遷』的味道。」

原住民族陸續自南太平洋與西太平洋來到台灣這塊土地，帶來根莖類食物，如芋頭或小米。17世紀，荷蘭受到歐洲資本主義影響，出發到亞洲尋找蔗糖、香料等經濟作物。來到台灣的荷蘭人發現台灣土壤肥沃、氣候宜人，適合作物生長，遂從當時正處於明朝的中國招募漢人來台開墾，並從現在的印尼引進香料與水果等作物。

隨著鄭成功來台，荷蘭人離開，陸續有清朝人移民到台灣。從原鄉到異鄉的過程，其心境逐漸從「唐山過台灣，心肝結歸丸」的依依不捨，轉變為「台灣不認唐山、金門不認同安」，他們來到新的地方，建立新的據點，對原鄉的認同逐漸弱化，甚至隨著移民家族在地生根、開枝散葉。

「談到台灣味，一定會想到的就是pān-toh（辦桌）。」郭忠豪指出，在清代，台灣還未建立現代餐館的制度，當時移民多來自福建及廣東，遇有婚喪喜慶，則在廟前廣場空地設宴，例如客家人在三山國王廟前，漳州人在開漳聖王廟前，泉州人可能在保生大帝廟前，大家互揪來作伙，聘請tôo-tsí（廚子）煮出一桌桌的「台灣味」。郭忠豪認為，「從清代開始，台灣味已逐漸形成，當時有在來米、水產，以及一些肉類，例如雞、鴨與豬。」牛在當時仍是重要的耕作幫手，出現在餐桌上的比例較低。

▇珍珠奶茶的台灣味大前輩：沙茶

日人來台後，從閩、廣一帶找來廚師，在今日的大稻埕成立江山樓、東薈芳、蓬萊閣等高級台菜飯店，將較現代性食物的味道帶到台灣。談及此，郭忠豪語調高昂興奮地分享，兩年前研究考察時，他訪問過一位曾在蓬萊閣工作的廚師黃德興，從老師傅的經歷，了解了許多日本時代到戰後台灣餐館的味道。

清代台灣種植秈稻（即在來米），可製成紅龜粿、炊肉粽等粿類食品，是過去對漢人非常重要的米類。直到1895年日本總督樺山資紀來台，吃了台灣米後認為口感與風味不佳，諸多嫌棄，便將「米」列為重點改造的項目。

談及台灣米的改造，郭忠豪認為需感念兩位日本人的重要貢獻，一位是在台灣赫赫有名的八田與一。他興建嘉南大圳後，放水沖刷整個鹽分地帶，讓土地更加肥沃，改良了雲嘉南一帶的土質。另一位是「蓬萊米之父」磯永吉博士，他發現北投的溫度與日本九州相似，進行米種的改良，促成後來的台灣蓬萊米育種成功。

戰後台灣民生物資匱乏，美國國會通過《1951年共同安全法案》提供大量援助，將麵粉輸入到台灣。郭忠豪認為，此項政策也影響了台灣人的飲食習慣，從米食為主的國家逐漸轉變成麵食。

1945年後國民政府來台，大江南北的味道隨之而來，其中外省族群的移入，對牛肉的食用有結構性的改變，影響最大的要素就是「沙茶」。潮州汕頭人又被稱為「東方的猶太人」，他們非常團結、擅長做生意，很早就布局東南亞，到泰國、馬來西亞等地做大米、食材與中藥材的貿易。他們改良馬來西亞、印尼當地的「沙嗲醬」為「沙茶」，並引進台灣（牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽就是潮州人）。郭忠豪說，「台灣沙茶的味道比較重，加在牛肉上面，非常match，不僅刺激台灣對牛肉的消費，甚至在海外，只要有華人的地方都聞得到沙茶的味道。」

近20年來，台灣有許多來自東南亞的新住民，他們將原鄉獨特的香料、食材、技術與飲食文化引入，成為台灣味道的資產。郭忠豪指出，「風土」是食材產地的土壤與氣候；「技術」來自烹調方式（刀功、佐料與高湯）；「口味」則是族群飲食記憶的一部分。「我覺得是『風土』、『技術』以及『口味』，慢慢形成了台灣味。」

▇「台灣味」與它們的產地

歷史學者郭忠豪從時間向度追溯台灣味的演變，地理學家洪伯邑則從空間上的轉移來理解台灣味的塑造，從餐桌上的食物回溯到產地，追尋台灣味的根源。


「我們不能只是想到食物本身」，洪伯邑認為，食農一家親，我們必須回到產地，將台灣農業的發展進程納入思考，方能更完整理解台灣味到底是什麼意思。

早期農業是維持國民生計的重要來源之一，不僅務農人口多，農業文化也對生活有深遠的影響。「務農本身與土地產生的關聯，是很重要且深層的文化累積。」洪伯邑分享自家過去是碾米廠，「從我阿公、阿嬤和農業的關係，可以看到，人、土地與整個社會的連結其實是很強的。」

從什麼時候開始，台灣社會逐漸與農業疏離了呢？洪伯邑將台灣農業發展分為三部曲：1960年代前尚未工業化階段，1960至90年代的工業化、都市化階段，以及2000年以降的本土化、全球化階段。

國民政府來台後推動十大建設，台灣進入高速且強勢的工業化過程。建造工廠需要大量土地，於是原本農耕的土地變成大規模的工業區。隨著土地利用的巨大改變，大量鄉村人口也往都市、工業區移動。在這個以農養工的政策下，人們對於務農的價值觀也開始轉變。

「我是1974年生的，是鄉下長大的小孩。」洪伯邑分享自己成長過程中，常聽到諸如「若不好好讀冊，以後就去種田」的警語。「當時的觀念裡，更美好的生活應該是離農的生活——最好不要務農，太辛苦、太難賺錢了。」台灣人開始重新定義農業與自身的關係，要過好生活就得去工業區上班，在城市裡生活，與農業的關係漸漸疏離。

在社會內部農業／工業此消彼長的這段時期，台灣農業技術大規模地向外移動。1971年退出聯合國後，台灣以農業技術推廣做為外交手段，與國際社會保持交流，例如將茶葉技術與茶種推廣至越南、泰北等地。

「回到餐桌本身，農業是製造食物的重要源頭，台灣味本身的意義，也在這個時候開始產生了一些變化。」洪伯邑說。

從90年代到2000年以降，台灣經歷了解嚴及民主化運動，本土意識逐漸萌芽，在社會中不斷進行辨證與反思，此外也對全球化、工業化及都市化之後的各種食安問題提出質疑。當代有許多年輕農民，對農業與台灣社會的關係進行新的思考，這些都與「本土」的想像以及重新定位有關。開始強調我們應該吃本土生產出來的東西，珍惜從這塊土地生長出來的產物。

洪伯邑進一步追問：人們從地方創生的角度，重新思考我們與食物和農業的關係，也由此來反思工業化、都市化及全球化帶來的一些問題。可是全球化有因此消失嗎？沒有。台灣與外界的跨國性農業交流，有因此消失嗎？也沒有。70年代的外交政策下，農業技術和農種在國外落地生根，生產之後也要行銷各地，此時來思考「台灣味」，又更加複雜了。

▇實在的邊界vs多孔性的邊界

郭忠豪從台灣是移民社會，來推論台灣味是移動的。洪伯邑則觀察到，在強調本土性的今日，「我們似乎很焦慮地想要畫出實在的界線，把台灣味的界線框出來。」

他舉台灣之光珍珠奶茶為例，做為「台灣味」的代表，珍珠奶茶重新經歷了全球化的過程，「當我們驕傲著珍珠奶茶行銷全球的時候，我們似乎又希望把那個界線放開，讓移動可以更強烈，讓本來是一條實實在在的邊界線，變成是多孔性的邊界線。」而這個多孔性，正符合郭忠豪前述分享的台灣史：各種人事物到台灣的移動、流動。

「當我們試圖要鞏固本土的台灣味時，其實一直擺盪在：邊界到底是多孔性的樣子，還是應該要有一個本土的、實實在在的邊界呢？」身為地理學家，洪伯邑試圖尋找台灣味在空間上的邊界到底在哪裡？

再以「台灣茶」為例，洪伯邑接續討論：清領時期的移民將福建的烏龍茶種與製茶技術帶到台灣，在台灣這塊土地上研發，創造出屬於台灣自己的烏龍茶。其後台灣茶名揚國際，受到肯定後，開始把茶的意念、茶的製作等概念往外帶。而當珍珠奶茶熱銷全球，手搖飲料店一間間地開，本土種植的茶葉供不應求，就需要從國外進口茶葉回來。「可是當我們面對台灣味，要強調本土性時，心理上好像會產生一些矛盾。」

「當我們開始用罐裝茶、手搖茶等不同飲茶方式與茶產生關係，那便需要大量的茶葉。」食物的消費端與生產端是相互影響的，台灣產茶的成本越來越高，產量卻越來越少，而整體消費量則持續往上攀升，因此需要大量進口茶葉來填補需求。

每年台灣從斯里蘭卡、印尼、印度、中國等地進口茶葉，其中最大宗的進口國來自越南，「從2016年起，每年超過3萬噸茶葉進口，其中越南茶葉占了將近8成。」

即便日常生活中我們喝的手搖茶、罐裝茶等飲品，許多原料是從越南進口的茶葉，許多人仍對越南茶抱持著偏見：「啊嘿歹茶啦！」、「傷害我們本土的茶」、「有農藥啦」此類負面的想像。

台灣茶的消費行為，再度牽動了邊界與移動的議題。在溯源茶飲這項台灣味時，出現了一個大問題：大量引進的越南茶是誰在做的？越南多山，本身也產茶，歷史悠久。而目前不管是南越或北越的主要茶區，都有台灣人種茶、做茶，種的不僅是當地的大葉種茶葉，也有許多台灣茶種，例如金萱、烏龍。

「思考台灣味的本身，要把台灣整個政經社會的脈絡納入思考：台灣味是如何煉成的？珍珠奶茶的味道是如何煉成的？我們對於越南茶的諸多偏見又是怎麼煉成？」抱持著這些疑問，洪伯邑動身到越南尋找台灣茶的蹤跡。

▇在越南做的台灣茶，還是「台灣味」嗎？

1990年代，前總統李登輝不僅是本土化運動的重要推手，也是「南進政策」的重要推廣者。他在推動本土化過程中，意識到不能在經濟上過度依賴中國，因此透過「南進政策」，分散過多台商到中國投資的風險。

在南進的號召下，一群台灣人來到越南投資茶葉。洪伯邑在田野調查中訪談這些越南台商，他們都認為自己是在越南做台灣茶，「在他們的觀念中，他仍是在做台灣茶，只是在越南製作。

2000年之後，年輕農人重新去思考如何藉由農業，重新建立與土地的關係，主張保護台灣本地小農、鼓吹消費本土作物。「但這樣的『本土』觀念與前述在越南做台灣茶的觀念產生扞格，產生了二元對立狀態，因而形塑了我們對於越南茶的負面想像。」

當台灣本島不斷強調在地性時，自然將前述在越南製作的台灣茶歸類為外地茶、外來茶、越南茶。這讓當地的台商深感不平，「他們心中都有一股不吐不快的氣，認為自己明明就是帶著台灣的技術與台灣的茶種到越南去做，同樣也是在做台灣茶啊！」

面對此種偏見，越南茶商並沒有乖乖受欺侮，而是起身反擊。幾年前，在某一場台灣茶的比賽中，有越南茶混入參賽，並且得獎了，這對那些在越南做茶的台灣人是一大鼓勵，證明台灣茶種、台灣技術，即使在越南也能製作出好茶。

此外，在越南當地，台灣茶也是一種重要的身分認同。洪伯邑提到，珍珠奶茶在越南競爭激烈，不僅台灣、中國，連越南當地的商人都希望能搶占商機，此時，強調使用台灣茶、台灣味的珍珠奶茶成為重要的宣傳元素。珍珠奶茶在越南鞏固了台灣性，維持了台灣人的驕傲，「此時我們所稱的台灣味，已不只是日常生活中的一個味道，更包含了我們台灣人的認同。」

綜合前述歷史發展與地理空間的觀察，洪伯邑認為，其實在不斷的畫界與跨界的動態中，「台灣味」一直存在，而這些畫界跟跨界的過程也從未停止。「我們對於自身的認同，其實一直存在著某種焦慮，尋找『台灣味』，同時在尋找什麼？」洪伯邑藉此追問：「『台灣』到底是什麼？如何在尋找『台灣味』的過程去理解『台灣』？」

台灣味並不侷限在島內生產的純正性，而是在與世界的連結；與其強制定義台灣味是什麼，更重要的是去看背後的過程——從餐桌到產地，台灣味是如何練就的。洪伯邑總結：透過描摹台灣味誕生、轉變、移動和跨界的過程，揭示了台灣社會的重要特質——多元與包容。●

（文字整理：吳致良）