跟著專家讀》館長的超專業南洋遊記：川上瀧彌自然史經典《椰子的葉蔭》
本書的作者川上瀧彌，1871年生於山形庄內，家族為庄內藩的下級武士。明治新政府軍擊敗舊幕府勢力後，屬於支持舊幕府勢力的庄內藩藩主被明治政府處分，川上家境受此影響，每況愈下，全家因而移居「新天地」北海道尋求機會。川上的哥哥從軍，他自己則是札幌農學校畢業後開始工作。
作為明治維新後接受西式教育的新一代知識分子，他受到札幌農學校老師宮部金吾、新渡戶稻造等的照顧，1903年來臺擔任總督府殖產局農商課技師，主要從事臺灣的植物調查事業，以及與農業、植病相關的工作。1908年開始兼任臺灣總督府博物館館長，開啟了臺灣自然史的新里程碑。不過作為一位凋零藩士的後代，川上家境並不富裕，甚至他到了臺灣工作，老師宮部仍常常支應他一些研究的花費。
即使川上是札幌農學校畢業的「農學士」，並在臺灣總督府任職，仍然無法擁有出國旅行的夢想。1910年1月，受到同是札幌農學校畢業的學弟芳賀鍬五郎奉派前往南洋群島、澳洲、新加坡等地考察的刺激，川上決定積極申請前往南洋。
1910年代的南洋，與現今我們所認識的東南亞獨立各國，有著極大的不同。川上揚帆啟航南洋的時刻，是第一次世界大戰前，德國殖民地仍存、美國統治的菲律賓正蒸蒸日上，更別提荷蘭、英國這些殖民大國在東南亞各地的勢力，是我們無法想像的盛大。即使日本在20世紀初證明了自己的國力，但相較於這些「老大哥們」，這時日本仍是苦苦追趕而不可及。臺灣總督府成立後，便一直派遣各式各樣的官僚、技師等前往東南亞從事各類任務考察，便可得見。
1911年，川上終於獲准透過總督府的經費支持，前往南洋視察，歷時10個月。該年6月自神戶啟航，抵上海、香港後，南向新加坡轉往南洋諸島，旅行以新加坡為中心，先到暹羅，接著經過馬來半島和廖內群島。進入爪哇後，航行至南婆羅洲，過西里伯斯，經龍目島回到爪哇、新加坡。再往英屬緬甸、印度進入錫蘭，最後繞回檳城、新加坡、香港，前往菲律賓。終於在明治45年（1912）4月，輾轉於臺灣北部淡水歸來。這些沿途的經歷，首先分期連載於《臺灣日日新報》， 並在1915年集結成書付梓。
提起日治時期的「南進」研究，一般較受矚目的是1930年代以後，特別是當時日本關注戰事，隨之而來的南方資源問題、以及日本的南洋史觀，南洋委任統治等。中村孝志、梁華璜等學者的先行研究來看，其實在1895至1914年，即川上出航的年代，便已是南進的「搖籃期」。鍾淑敏更進一步討論「南支南洋」的定義與範圍，以及臺灣人在南洋的生計、商業往來等研究。這些「南方」研究，往往牽涉複雜浩瀚的國家、種族、政治、宗教、文化及語言等問題，研究成果必須歸功於長年以來苦心累積的學者， 這本譯書也因而受惠，從中獲得了許多的養分。
不過還有一種生物學、自然史上的南方活動，是過去的討論中較少觸及，卻可從本書中大量得知。說起19世紀的生物誌研究，一定會提到的是華萊士（Alfred R. Wallace）的《馬來群島自然考察記》、《島嶼生活》等。雖然川上並不身處維多利亞時代的大英帝國及其殖民地，無法浸淫於深邃豐富（或競爭）的西方自然史環境，但我們仍可從《椰子的葉蔭》一書的隻字片語間，發現川上閱讀過華萊士的著作，甚至將華萊士對當地宗教傳說的觀察抄寫在自己的書中。
作為一位晚華萊士近60年才前往東南亞的博物學者，在本書中，當川上身處馬來半島、婆羅洲、西里伯斯、龍目島等地，必定懷有許多崇敬與懷想——博物學者之間互相的交融，是跨越國境、語言，並超越時空的。
川上將本書命名為《椰子的葉蔭》，乃源自川上自敘，因每每回顧旅途見聞時，腦中總浮現著休憩在椰子樹蔭下，飲椰汁止渴的南國風情，故以「椰子」這種在旅途中無比熟悉的樹木作為本書的標題。川上所描述的這個殘影，如此美麗的畫面，是東南亞豐富的棕櫚科文化與產業特質所堆疊而成，不僅是視覺性的，還有味覺、溫度以及觸感。
日治以來，日本人引進各類棕櫚到臺灣，其特殊的羽狀或掌狀複葉姿態，搭配高大直挺的枝幹，婆娑椰影，形塑出特殊的熱帶氛圍。臺灣人漸漸對「椰子」的意象不感疑惑，「椰子」也終年在臺灣島上傳遞著長夏之島的訊息。但是，這樣的敘述對當時身處溫帶的日本人來說仍十分陌生，甚至帶有奇想的夢幻。川上用此作為書名，不僅是他個人10個月旅行中最清晰、印象深刻的場景，也可說，他用了一個適當的命題，除了滿足了日本人的南國想像外，也恰恰適於博物學的觀察。
有如幻夢的10個月經歷見聞，川上大致依照日期，一一仔細記錄。我們得以望見他的文字描繪能力、每日工作場景、所見人事物，並間或透露出他的心情與價值觀。船舶停靠港口留下的不只是新鮮的見聞，還有髮膚蒸散出的炙熱濕暖，或者稍縱即逝但無限依戀的浮光掠影。從自然史研究者的觀點來看，這樣的資料可以說是彌足珍貴，大量彌補目前川上瀧彌資料留存的不足外，也是日治時期自然史很重要的史料。另外，亦是作為「博物學者的生物觀察日記」或「民族誌」很好的觀察切入資料。
東南亞及印度當地的博物館、植物園，是川上必去的口袋名單，不論是現今仍為人所熟知的新加坡植物園、茂物植物園，或者是鮮為人知的姬波達斯植物園等，都有川上的足跡。另外當時東南亞最重要的產業：當地的橡膠園、農業試驗所、金雞納種植園等，也是川上的考察重點。這些被川上一番嚴密考察記錄後的經驗，也成為日後他在各地的演講、讀書會與各類發表中必然提及的珍貴記憶。
不僅如此，當地的歷史人文、地理風土，也是川上書寫的一大重點。他盡可能的記載了各地陪伴他旅行的嚮導、地陪以及日籍陪同者。他對這些人所訴說的各地風土民情、神話傳說、民俗歌謠都有興趣，花了許多篇幅記錄外，常又自我感懷，吟詩作句。例如書中他拜訪完緬甸的敗落王城，而作一首《萬塔嶺城歌》。在龐大書語中，我們不僅看到他的廣闊興致與堅強耐力，也可實見旅途不免病體虛弱，或者意外偶遇故知的興奮。這些都是公務文書裡所無法窺見的個人，充滿立體而具象的個性剪影，彌足珍貴。
本書第1到16章，乃川上的東南亞及印度、錫蘭旅行記，這些遊記一開始隨著川上旅行連載於《臺灣日日新報》，後才集結成本書的大部分（因此可看見他人給予川上的「讀後感」被收錄其中），而第17章則為返臺後的見聞演講稿。旅遊歸來的川上，急於將自己的日記整理成冊，公諸於世。當他談及此次東南亞旅行時曾提到，當時的日本人對東南亞仍有狹隘、片面的偏見與歧視：
他們所想像的瘴煙蠻雨的偏僻之地，其實是充滿了美輪美奐宏偉壯觀樓閣的城市；他們所預想的猛獸毒蛇棲息的叢林沼澤，其實是香稻如黃雲漫天的膏腴良田；他們所臆測的南洋，大多數住民並不是紋面黑齒的凶蕃，而是渴望和平，溫順的馬來人和印度人。
川上希望大眾不再對南洋、印度抱有偏見，並緩解當時日本對南洋研究的求知若渴。如果說，字字書寫下的文字紀錄反映著旅行者的腦中圖像，那麼我們看到的川上，不僅是一個有著官方身分的農學士、植物學者、總督府官僚，更是一位擁有細膩心思的知識分子、願意接受挑戰的旅行者。更重要的是，過去，我們只從他擔任「總督府殖產局博物館館長」這個「職位」，來標籤化他博物學者的身分。而今，他的的確確在這趟過去較少注意到的南洋紀行中，證明了自己是一位懷有無比熱誠、知識廣博且恰如其分的「博物學者」。
1915年出版的本書，理應造成極大的轟動，不過川上卻在當年8月猝然病逝。是年本該祝賀川上的喜事不少，但突如其來的噩耗，歡慶殞落為追悼。從後見之明來看，他留下的缺憾與歷史影響，無比深遠。
2019年的夏日，我有幸在譯途中搭上現代版的長程郵輪，川上的慢船考察，是我唯一的對話者。那是我第一次在輪船行駛中，望向落下海平線的薔薇色夕陽，也是第一次在半夢半醒之間感受海浪搖晃的溫柔。海船慢板如歌，緩緩駛入港口，現代人在飛機／機場往返之間，大都忘記了大船入港之景。誰料，世界又隨即在半年之後打了個大噴嚏，2020年瞬間急凍，成為無法移動、失去旅行的寒武紀。不過， 也因此更得以想像，過去歷史中扮演最重要角色的船舶旅行，其實眾苦充滿、危機四伏。我不知道歷史會不會重蹈覆轍，也測不準何時渺小的人類會不會喪失刻畫在基因中的記憶。因此，這些閱書重疊實際船旅的經驗，我小心又深切地記下，深怕遺失。
最後，具日記使用經驗者都知道，日記文字是極度珍貴的史料，但書寫者刻筆的對象是自己，因此隨性縮寫（他自己知道那是什麼代號）、前後不一致、記憶錯誤等所在多有。也因此，本書涉及大量的查證與資料增補，並在有限的書頁厚度中添加註解、校正手名誤植、以及自然誌最重要的工作：將當時川上所描述的地點、物種使中文讀者能理解。
《椰子的葉蔭》以中文世界回到一百多年前尚無飛機旅行的南洋經驗，這是旅途中搭了數十次船輪，花費近300天往返東南亞海域，最後欣喜期待地回到臺灣的川上瀧彌，失去1915年出版慶賀機會後，再次返回臺灣，望見讀者的時刻。●
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作者簡介：川上瀧彌 |
現場》只有這一味才是正港的？地理與歷史學者帶你尋找台灣味
對談人：
▇吃一碗滷肉飯，才算回家
郭忠豪首先分享他如何透過味道認識一個城市、國家：「日本一出機場都是醬油的味道、味噌的味道；如果到中國去，好像菸味會比較多一點；美國氣候乾燥，出了機場，就是咖啡、bagel的味道，以及類似洗衣粉的味道。」談到自己熟悉、日常的台灣味，他說：「我覺得是左鄰右舍在煮菜、炒飯，有一些油蔥、醬油的味道。」
洪伯邑提及，自己在國外求學時，每次返抵桃園機場後，總要去吃一碗滷肉飯，才有回家的感覺。「那個味道本身已經不只是味道，它其實跟你的人生經歷，跟你這個人，你做為台灣人的感受有關。」
台灣是個移民社會，在歷史的推進過程中，不斷有新的族群加入。討論到台灣味，歷史學者郭忠豪從原住民族、荷蘭人、鄭氏王朝到清末、日治時期乃至戰後台灣，沿著台灣發展史，一路細數在這塊土地上種植、烹煮出的各種味道。「我覺得台灣的味道，是一個『流動』的味道，是『變遷』的味道。」
原住民族陸續自南太平洋與西太平洋來到台灣這塊土地，帶來根莖類食物，如芋頭或小米。17世紀，荷蘭受到歐洲資本主義影響，出發到亞洲尋找蔗糖、香料等經濟作物。來到台灣的荷蘭人發現台灣土壤肥沃、氣候宜人，適合作物生長，遂從當時正處於明朝的中國招募漢人來台開墾，並從現在的印尼引進香料與水果等作物。
隨著鄭成功來台，荷蘭人離開，陸續有清朝人移民到台灣。從原鄉到異鄉的過程，其心境逐漸從「唐山過台灣，心肝結歸丸」的依依不捨，轉變為「台灣不認唐山、金門不認同安」，他們來到新的地方，建立新的據點，對原鄉的認同逐漸弱化，甚至隨著移民家族在地生根、開枝散葉。
「談到台灣味，一定會想到的就是pān-toh（辦桌）。」郭忠豪指出，在清代，台灣還未建立現代餐館的制度，當時移民多來自福建及廣東，遇有婚喪喜慶，則在廟前廣場空地設宴，例如客家人在三山國王廟前，漳州人在開漳聖王廟前，泉州人可能在保生大帝廟前，大家互揪來作伙，聘請tôo-tsí（廚子）煮出一桌桌的「台灣味」。郭忠豪認為，「從清代開始，台灣味已逐漸形成，當時有在來米、水產，以及一些肉類，例如雞、鴨與豬。」牛在當時仍是重要的耕作幫手，出現在餐桌上的比例較低。
▇珍珠奶茶的台灣味大前輩：沙茶
日人來台後，從閩、廣一帶找來廚師，在今日的大稻埕成立江山樓、東薈芳、蓬萊閣等高級台菜飯店，將較現代性食物的味道帶到台灣。談及此，郭忠豪語調高昂興奮地分享，兩年前研究考察時，他訪問過一位曾在蓬萊閣工作的廚師黃德興，從老師傅的經歷，了解了許多日本時代到戰後台灣餐館的味道。
清代台灣種植秈稻（即在來米），可製成紅龜粿、炊肉粽等粿類食品，是過去對漢人非常重要的米類。直到1895年日本總督樺山資紀來台，吃了台灣米後認為口感與風味不佳，諸多嫌棄，便將「米」列為重點改造的項目。
談及台灣米的改造，郭忠豪認為需感念兩位日本人的重要貢獻，一位是在台灣赫赫有名的八田與一。他興建嘉南大圳後，放水沖刷整個鹽分地帶，讓土地更加肥沃，改良了雲嘉南一帶的土質。另一位是「蓬萊米之父」磯永吉博士，他發現北投的溫度與日本九州相似，進行米種的改良，促成後來的台灣蓬萊米育種成功。
戰後台灣民生物資匱乏，美國國會通過《1951年共同安全法案》提供大量援助，將麵粉輸入到台灣。郭忠豪認為，此項政策也影響了台灣人的飲食習慣，從米食為主的國家逐漸轉變成麵食。
1945年後國民政府來台，大江南北的味道隨之而來，其中外省族群的移入，對牛肉的食用有結構性的改變，影響最大的要素就是「沙茶」。潮州汕頭人又被稱為「東方的猶太人」，他們非常團結、擅長做生意，很早就布局東南亞，到泰國、馬來西亞等地做大米、食材與中藥材的貿易。他們改良馬來西亞、印尼當地的「沙嗲醬」為「沙茶」，並引進台灣（牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽就是潮州人）。郭忠豪說，「台灣沙茶的味道比較重，加在牛肉上面，非常match，不僅刺激台灣對牛肉的消費，甚至在海外，只要有華人的地方都聞得到沙茶的味道。」
近20年來，台灣有許多來自東南亞的新住民，他們將原鄉獨特的香料、食材、技術與飲食文化引入，成為台灣味道的資產。郭忠豪指出，「風土」是食材產地的土壤與氣候；「技術」來自烹調方式（刀功、佐料與高湯）；「口味」則是族群飲食記憶的一部分。「我覺得是『風土』、『技術』以及『口味』，慢慢形成了台灣味。」
▇「台灣味」與它們的產地
歷史學者郭忠豪從時間向度追溯台灣味的演變，地理學家洪伯邑則從空間上的轉移來理解台灣味的塑造，從餐桌上的食物回溯到產地，追尋台灣味的根源。
「我們不能只是想到食物本身」，洪伯邑認為，食農一家親，我們必須回到產地，將台灣農業的發展進程納入思考，方能更完整理解台灣味到底是什麼意思。
早期農業是維持國民生計的重要來源之一，不僅務農人口多，農業文化也對生活有深遠的影響。「務農本身與土地產生的關聯，是很重要且深層的文化累積。」洪伯邑分享自家過去是碾米廠，「從我阿公、阿嬤和農業的關係，可以看到，人、土地與整個社會的連結其實是很強的。」
從什麼時候開始，台灣社會逐漸與農業疏離了呢？洪伯邑將台灣農業發展分為三部曲：1960年代前尚未工業化階段，1960至90年代的工業化、都市化階段，以及2000年以降的本土化、全球化階段。
國民政府來台後推動十大建設，台灣進入高速且強勢的工業化過程。建造工廠需要大量土地，於是原本農耕的土地變成大規模的工業區。隨著土地利用的巨大改變，大量鄉村人口也往都市、工業區移動。在這個以農養工的政策下，人們對於務農的價值觀也開始轉變。
「我是1974年生的，是鄉下長大的小孩。」洪伯邑分享自己成長過程中，常聽到諸如「若不好好讀冊，以後就去種田」的警語。「當時的觀念裡，更美好的生活應該是離農的生活——最好不要務農，太辛苦、太難賺錢了。」台灣人開始重新定義農業與自身的關係，要過好生活就得去工業區上班，在城市裡生活，與農業的關係漸漸疏離。
在社會內部農業／工業此消彼長的這段時期，台灣農業技術大規模地向外移動。1971年退出聯合國後，台灣以農業技術推廣做為外交手段，與國際社會保持交流，例如將茶葉技術與茶種推廣至越南、泰北等地。
「回到餐桌本身，農業是製造食物的重要源頭，台灣味本身的意義，也在這個時候開始產生了一些變化。」洪伯邑說。
從90年代到2000年以降，台灣經歷了解嚴及民主化運動，本土意識逐漸萌芽，在社會中不斷進行辨證與反思，此外也對全球化、工業化及都市化之後的各種食安問題提出質疑。當代有許多年輕農民，對農業與台灣社會的關係進行新的思考，這些都與「本土」的想像以及重新定位有關。開始強調我們應該吃本土生產出來的東西，珍惜從這塊土地生長出來的產物。
洪伯邑進一步追問：人們從地方創生的角度，重新思考我們與食物和農業的關係，也由此來反思工業化、都市化及全球化帶來的一些問題。可是全球化有因此消失嗎？沒有。台灣與外界的跨國性農業交流，有因此消失嗎？也沒有。70年代的外交政策下，農業技術和農種在國外落地生根，生產之後也要行銷各地，此時來思考「台灣味」，又更加複雜了。
▇實在的邊界vs多孔性的邊界
郭忠豪從台灣是移民社會，來推論台灣味是移動的。洪伯邑則觀察到，在強調本土性的今日，「我們似乎很焦慮地想要畫出實在的界線，把台灣味的界線框出來。」
他舉台灣之光珍珠奶茶為例，做為「台灣味」的代表，珍珠奶茶重新經歷了全球化的過程，「當我們驕傲著珍珠奶茶行銷全球的時候，我們似乎又希望把那個界線放開，讓移動可以更強烈，讓本來是一條實實在在的邊界線，變成是多孔性的邊界線。」而這個多孔性，正符合郭忠豪前述分享的台灣史：各種人事物到台灣的移動、流動。
「當我們試圖要鞏固本土的台灣味時，其實一直擺盪在：邊界到底是多孔性的樣子，還是應該要有一個本土的、實實在在的邊界呢？」身為地理學家，洪伯邑試圖尋找台灣味在空間上的邊界到底在哪裡？
再以「台灣茶」為例，洪伯邑接續討論：清領時期的移民將福建的烏龍茶種與製茶技術帶到台灣，在台灣這塊土地上研發，創造出屬於台灣自己的烏龍茶。其後台灣茶名揚國際，受到肯定後，開始把茶的意念、茶的製作等概念往外帶。而當珍珠奶茶熱銷全球，手搖飲料店一間間地開，本土種植的茶葉供不應求，就需要從國外進口茶葉回來。「可是當我們面對台灣味，要強調本土性時，心理上好像會產生一些矛盾。」
「當我們開始用罐裝茶、手搖茶等不同飲茶方式與茶產生關係，那便需要大量的茶葉。」食物的消費端與生產端是相互影響的，台灣產茶的成本越來越高，產量卻越來越少，而整體消費量則持續往上攀升，因此需要大量進口茶葉來填補需求。
每年台灣從斯里蘭卡、印尼、印度、中國等地進口茶葉，其中最大宗的進口國來自越南，「從2016年起，每年超過3萬噸茶葉進口，其中越南茶葉占了將近8成。」
即便日常生活中我們喝的手搖茶、罐裝茶等飲品，許多原料是從越南進口的茶葉，許多人仍對越南茶抱持著偏見：「啊嘿歹茶啦！」、「傷害我們本土的茶」、「有農藥啦」此類負面的想像。
台灣茶的消費行為，再度牽動了邊界與移動的議題。在溯源茶飲這項台灣味時，出現了一個大問題：大量引進的越南茶是誰在做的？越南多山，本身也產茶，歷史悠久。而目前不管是南越或北越的主要茶區，都有台灣人種茶、做茶，種的不僅是當地的大葉種茶葉，也有許多台灣茶種，例如金萱、烏龍。
「思考台灣味的本身，要把台灣整個政經社會的脈絡納入思考：台灣味是如何煉成的？珍珠奶茶的味道是如何煉成的？我們對於越南茶的諸多偏見又是怎麼煉成？」抱持著這些疑問，洪伯邑動身到越南尋找台灣茶的蹤跡。
▇在越南做的台灣茶，還是「台灣味」嗎？
1990年代，前總統李登輝不僅是本土化運動的重要推手，也是「南進政策」的重要推廣者。他在推動本土化過程中，意識到不能在經濟上過度依賴中國，因此透過「南進政策」，分散過多台商到中國投資的風險。
在南進的號召下，一群台灣人來到越南投資茶葉。洪伯邑在田野調查中訪談這些越南台商，他們都認為自己是在越南做台灣茶，「在他們的觀念中，他仍是在做台灣茶，只是在越南製作。
2000年之後，年輕農人重新去思考如何藉由農業，重新建立與土地的關係，主張保護台灣本地小農、鼓吹消費本土作物。「但這樣的『本土』觀念與前述在越南做台灣茶的觀念產生扞格，產生了二元對立狀態，因而形塑了我們對於越南茶的負面想像。」
當台灣本島不斷強調在地性時，自然將前述在越南製作的台灣茶歸類為外地茶、外來茶、越南茶。這讓當地的台商深感不平，「他們心中都有一股不吐不快的氣，認為自己明明就是帶著台灣的技術與台灣的茶種到越南去做，同樣也是在做台灣茶啊！」
面對此種偏見，越南茶商並沒有乖乖受欺侮，而是起身反擊。幾年前，在某一場台灣茶的比賽中，有越南茶混入參賽，並且得獎了，這對那些在越南做茶的台灣人是一大鼓勵，證明台灣茶種、台灣技術，即使在越南也能製作出好茶。
此外，在越南當地，台灣茶也是一種重要的身分認同。洪伯邑提到，珍珠奶茶在越南競爭激烈，不僅台灣、中國，連越南當地的商人都希望能搶占商機，此時，強調使用台灣茶、台灣味的珍珠奶茶成為重要的宣傳元素。珍珠奶茶在越南鞏固了台灣性，維持了台灣人的驕傲，「此時我們所稱的台灣味，已不只是日常生活中的一個味道，更包含了我們台灣人的認同。」
綜合前述歷史發展與地理空間的觀察，洪伯邑認為，其實在不斷的畫界與跨界的動態中，「台灣味」一直存在，而這些畫界跟跨界的過程也從未停止。「我們對於自身的認同，其實一直存在著某種焦慮，尋找『台灣味』，同時在尋找什麼？」洪伯邑藉此追問：「『台灣』到底是什麼？如何在尋找『台灣味』的過程去理解『台灣』？」
台灣味並不侷限在島內生產的純正性，而是在與世界的連結；與其強制定義台灣味是什麼，更重要的是去看背後的過程——從餐桌到產地，台灣味是如何練就的。洪伯邑總結：透過描摹台灣味誕生、轉變、移動和跨界的過程，揭示了台灣社會的重要特質——多元與包容。●
（文字整理：吳致良）
作者：地理角團隊
出版：左岸文化
定價：380元
【內容簡介➤】
作者簡介：地理角團隊
官方名稱是台灣大學地理環境資源學系408室，是個以地理視角發想的研究空間。從2013年成立至今，角主和眾角徒們致力於自然與社會關係的地理學研究與課程，尤其關注食物、農業、以及台灣─東南亞─西南中國之間的跨國議題，近年也逐漸拓展到國內的能源轉型與基礎設施研究等其他守備範圍，但地理視角的堅持不變！
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