做為一個貪吃的旅客，看不懂一個地方的時候，我們就吃它。怎麼吃？如何吃？在哪吃？吃常民的餐桌，吃文化底蘊，吃出一座城市的歷史與人群風貌，這便是《耶路撒冷》這本美麗的布面裝幀食譜書所訴說的事。

一本食譜書鋪陳的方式，不外乎菜式風格、歷史淵源、宴客自食的目的性安排、技術指點、食譜寫作者本身的品味以及敘事。在《耶路撒冷》這本食譜書當中，隱藏著更宏大的企圖，而不只是一本美麗而時髦的食譜而已，透過食物揭開耶路撒冷這座城市的風貌。

耶路撒冷，除了是以色列的第一大城，更是猶太教、基督教與伊斯蘭教3個宗教共同的聖地，面對這座城的身世，四千年來激烈的政治與宗教鬥爭無可隱匿。

人群細緻的互動與消長，不只出現在穆斯林以及猶太人之間而已。這座滿載歷史與價值冠冕的城，人們為了保護存續眼前的土地、瀕危文化或某種生活方式的權益而積極抗爭，好比同樣是猶太人，世俗派猶太人因為正統教派人口日多，也有逐漸邊緣化之感。

本書的兩位作者，同樣出身於這座古老的城市，卻剛好居住在不同族群文化的聚落中──薩米住在東邊的穆斯林區，尤坦則住在西邊的猶太區。兩人成長過程中不曾相遇，1970到80年代耶路撒冷的童年，1990年代時離開，爾後在倫敦交會，一起開設奧圖蘭吉餐廳。

事實上，寫作本書的時候，兩位作者離開耶路撒冷已逾20年，甚至超過了居住在耶路撒冷的歲月。而這樣對食物的追思與反覆的實作，讓人想起猶太人、耶路撒冷人對於這座城的執著──它並非試圖以可口的餐色來掩飾歷史的斑斑血淚、民族曲折，而是要用豐富融合的菜色，來表達這座城市的價值與優雅。

「將極個人又私密的故事，放在偉大的烹飪傳統中，並且常以出乎意料的方式交疊相互影響，創造出屬於特定族群的混合式菜餚及烹飪組合，而這些菜同時 也屬於其他人。這座城裡備受歡迎的食物大多也跟這道菜餚一樣，擁有如此複雜的血統。」

因此，《耶路撒冷》所訴說的耶路撒冷菜色，乃是來自於多族群多文化的分享，比如近似的肉類丸子、鷹嘴豆泥以及蔬菜香料料理，這些家常的最大公約數菜色，可以窺見多族群人群共處以及地理特產──就像巴勒斯坦人沒辦法宣稱鷹嘴豆泥是他們獨占的菜色，時常在餐桌食用此物的阿勒波猶太人也不行。

這是耶路撒冷共享的飲食記憶，和心之所向。懷抱著外來新鮮目光的食客，反而可從富饒鮮豔的物產，窺見此地綜合了地中海氣候以及中東地帶的風貌──蔬菜有番茄、秋葵、四季豆、花椰菜、朝鮮薊、甜菜、胡蘿蔔、甜椒、櫛瓜跟茄子。水果有無花果、檸檬、桃子、梨子、草莓、石榴、李子、杏子；其他還有香草、堅果、乳製品、穀物與豆類、羊肉跟雞肉。

唯需要注意的是，這邊人的飲食因宗教化的不同程度，遵守猶太教律法的規定，進行猶太飲食（Kosher food）。Kosher意為符合猶太教教規的食材，含「潔淨、完整、無瑕」之意。除了限制可食動物的種類外，其屠宰及烹調方式亦受影響，肉需放血，也不食用豬肉和無鱗的水產。

但相對的，帶有嚴格規定的以色列風格食物，同時也是「很好的素食」，或對穆斯林友善的食物，適合用來招待各式飲食禁忌的客人。

什麼是正宗，什麼是耶路撒冷菜呢？這座千年的城，以及這本食譜要說的是，耶路撒冷不是孤絕的堡壘，有其過去以及未來的生命。長久以來它見證了無以數計的移民者、占領者、造訪者跟商人，所有人都從世界各地將食物與食譜帶進此地。包容多族群信徒以及謀生的渴求祈禱，成為追尋，此後也能夠與時並進地創造出屬於這座城市的美味精神，在思慕這座城市的人們廚房中延續不絕。●

【書摘】

喬治亞

核桃、李子、甜菜、香草、茄子、石榴和葡萄是喬治亞料理的重要食材之一，並受到俄羅斯、波斯和土耳其文化影響。喬治亞傳說有此一說：在上帝把土地分給世界上的人時，喬治亞人太忙於吃、喝及享受盛宴，以致他們最後到達時為時已晚，沒有土地留給他們。喬治亞人告訴上帝，他們一直在舉杯祝禱祂的健康，並邀請上帝參加。上帝在喬治亞人的餐桌度過非常美好的時光，於是最後決定把自留的土地送給他們。

19世紀末，來自喬治亞的猶太人定居於耶路撒冷的舊城牆外，在大馬士革門附近建立了一個小社區。他們也一併帶來了豐富多彩的食物，且跟當地菜餚和食材完美結合。波卡立蔬菜泥（pkhali）是一種能淋在各種蔬菜，例如茄子、菠菜和甜菜的碎核桃醬，類似姆哈馬拉核桃醬（muhammara），當地一種碎核桃沙拉。他們的甜菜根沙拉也跟甜菜班賈沙拉（salatetbanjar）類似，這道巴勒斯坦版本的沙拉，是由煮熟的甜菜根切片、大蒜、橄欖油、檸檬汁和切碎歐芹製成。

可悲的是，這種烹飪上的兄弟情誼並不足以緩和這座城市的緊張態勢。1929年巴勒斯坦暴動期間，喬治亞社區被摧毀殆盡，這也是其後對巴勒斯坦日益增長的猶太移民新興勢力眾多反動的第一波。儘管如此，喬治亞人仍設法在城市的其他地方增長茁壯，多年來也在當地食物裡留下他們的印記。

【食譜】辣甜菜根和韭蔥沙拉淋核桃醬

食材：

• 4個中型甜菜根
  （烹煮剝皮後總重量600公克）
• 4根中型韭蔥，切成10公分長段
  （總重量360公克）
• 15公克新鮮香菜，粗切碎
• 25公克芝麻葉
• 50公克石榴籽（自由選用）

沙拉醬

• 100公克核桃，切粗碎
• 4瓣大蒜，切細
• 1/4茶匙辣椒片
• 60毫升蘋果醋
• 2湯匙羅望子水
• 1/2茶匙核桃油
• 2½湯匙花生油
• 1茶匙鹽

這道大膽的沙拉靈感來自喬治亞菜。甜菜根和韭蔥可以事先煮好備料，甚至提前一天準備都行。還沒上菜前，先將沙拉的兩大食材分開，這樣甜菜根才不會將韭蔥染成紅色。如果美學並非你的首要考量，那就沒必要分開。其他顏色的甜菜根，例如金色、白色或條紋狀的也不賴。

烤箱預熱至攝氏220度／旋風烤箱攝氏200度／瓦斯烤爐刻度7。

用鋁箔紙單獨包好甜菜根，放入烤箱烘烤60到90分鐘，視大小而定。如果小刀能輕易刺穿中心，就代表已經烤熟。從烤箱中取出，放置一旁冷卻。

等放涼到能夠處理，就剝去甜菜外皮，切半，再將半邊切成底部1公分厚的瓣狀。放在一個中型碗裡，靜置一旁。

將韭蔥放在加有鹽水的中型平底鍋中，煮滾後以小火煮10分鐘，直到煮熟為止；重點是要慢慢煮熟，煮過頭的話它們會散開。在冷水下沖涼後瀝乾，用鋒利的鋸齒刀將每段切成3小段，再用紙巾拍乾。移到碗裡，跟甜菜分開放置一旁。

趁著烹煮蔬菜時，混合所有的沙拉醬調料，靜置一旁至少10分鐘，好讓所有味道融合入味。

將核桃醬和新鮮香菜分成相等分量，分別撒在甜菜和韭蔥上並輕輕攪拌。品嘗後視需要酌加鹽。

將沙拉組合在一起，大部分的甜菜根先均勻擺放盤子上，撒上些許芝麻葉，放上大部分的韭蔥，再放入剩下的甜菜根，最後再放上更多韭蔥和芝麻葉。如果要使用石榴籽，就撒上後再上菜。●