近年飲食史、飲食文化的書寫與研究日益增加，從食材、調味、烹調方式的探究中，發掘出許多令人意想不到的故事與知識。例如自然生態的變遷，物質、科技、交通、產業的發展，甚至地緣政治的影響等等。飲食文化學者陳玉箴近日出版《媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史》，將目光聚焦於自己家的餐桌與廚房，以及家中的大廚——媽媽，從回憶媽媽的菜餚與身影中，帶領讀者認識台灣戰後飲食生活的變遷脈絡。節目精彩，請別錯過。

【精華摘要】

➤兼具文學性與知識傳遞的飲食書寫

主持人：關於飲食書寫，每隔一陣子就會有新的書籍推出。這本《媽媽吃魚頭》在書名就表明其中有「媽媽」的角色，是一本與家庭相關的飲食書寫，讓人想起林文月的《飲膳札記》，文字特別優美。而陳老師這一本寫的很多是平易近人的家常菜，但又納入了一些時代、社會的變化，例如烤箱、冰箱的出現與普及，或是台灣曾經是全球「草菇」第二大產區，但是現在市面上已經很少買得到了。

陳玉箴：台灣的飲食文學的確是大約從1999年、林文月老師的《飲膳札記》後比較蓬勃發展，也有很多精彩作品，我有在大學開設相關課程，也做飲食的社會文化與歷史研究。

寫這本書的時候，除了希望紀念母親而寫下她做的菜，也有意識地加入我多年來做飲食文化研究，觀察到的各種社會現象與歷史發展，查找了許多統計資料。例如我好奇台灣在什麼年代開始使用家庭烤箱？使用比例有多少？以及草菇、水產、畜產等產業發展，可以透過政府部門的調查統計資料，更加了解台灣飲食文化的演變。

主持人：如果只描述統計數據，可能會有點生硬，但是以文學形式來書寫，兼顧了感性與知識傳遞。我記得我家也是很早就買了一個白鐵號烤箱，大約1970年代。

陳玉箴：哇，那非常早耶！

主持人：當時的烤箱我記得不是用電、而是放在瓦斯爐上用火燒的，所以控制溫度就有點麻煩。但也是因為有烤箱，我們小時候就吃到西點、或是烤白菜這類菜餚。

陳玉箴：那是西方飲食進入台灣滿早的階段，您也是非常有口福。

➤看書、看電視學做菜的年代

主持人：我覺得每個家庭的餐桌其實都反映了很多事。您父母來自中部，除了有本省菜，書中也提到媽媽會看傅培梅的食譜學做菜，所以做了很多本來不熟悉的菜餚？

陳玉箴：其實我母親原本是不下廚的，結婚之後才忽然面臨必須在很短的時間內學會做菜。我以前做女性口述歷史訪問、閱讀相關材料的時候，也發現很多女性都是如此。尤其是在50年前那個時代，一結婚可能整個家庭的責任就壓下來，有些婦女是從小就必須在廚房裡幫忙，跟長輩學習。但是像我母親過去並沒有下廚，她怎麼學呢？她其實很依賴像傅培梅的食譜或電視節目。

所以像傅培梅當年有這麼大的影響力，除了當時台灣的國際處境等，也因為當時開始有許多都市裡的中產階級女性，需要學習做菜。

主持人：其實傅培梅本來也不會煮，她事實上就是她的讀者們的寫照：因為家庭身分改變，必須要開始煮菜。這點或許現在的人難以想像，現在很多人三餐都外食了，以前的外食選擇沒有那麼多，而且外食花費又高。你的母親也是因為結婚才必須煮菜，你覺得她實際上喜歡下廚嗎？

陳玉箴：應該是說過程滿辛苦的，可能會遭受一些批評，或者是先生不捧場。其實她個性很好強啦，應該是給自己滿大的壓力。看食譜、電視節目、跟鄰居太太討教、在菜市場詢問，用各種方法學習。我有印象的時候，媽媽的手藝已經非常好，煮的都很好吃！

➤從烹飪的勞累中找到趣味

主持人：那您自己是從什麼時候接觸廚房裡的事情？

陳玉箴：我媽媽因為自己經歷這個過程，認為小孩如果早點學，就不會等到結婚以後才忽然要做，會很辛苦，所以她希望我們早點在廚房裡見習。

我母親一開始是因為責任感才做菜，難免會覺得疲累，但我覺得她也努力在其中找到樂趣，包括會找新的食譜、學新的做法等等。後來雖然是因為我的關係才買了烤箱，但她也會試著用烤箱來做菜。

主持人：那表示她是很有好奇心的人，喜歡嘗試新的事物。

陳玉箴：對，她很喜歡嘗鮮、嘗新。我書中也提到生機飲食、有機食品，是1990年代中期左右開始在台灣出現。有的人可能比較保守，會先觀望一陣子。我母親則是很想要試試看，我們家就很快有機會吃到所謂生機飲食。

從她身上我學習到，雖然做菜是責任，也有些辛苦疲累，但就是要從中找到樂趣。像我現在做菜也不一定照食譜，看冰箱裡有什麼，或自己突發奇想，就把食材組合起來。

主持人：網路上面可以找到一些傅培梅煮菜的影片，現在看覺得她真了不起，完全不慌不忙，一面講話一面動作且非常流暢，還要在限定的時間內把菜做完。後來聽媒體朋友說，以前傅培梅煮好的菜餚是工作人員都希望能吃到的。

陳玉箴：說到傅培梅，想推薦大家看一本近期翻譯出版的《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》，作者是在美國的歷史學者金恬（Michelle T. King）。如果這兩本書一起看，相信會更瞭解傅培梅，以及她所經歷的時代與台灣社會的改變。

➤富含色、香、味的情感與回憶

主持人：那麼您這本書是用什麼方式來鋪陳內容？

陳玉箴：大致按照時間順序，首先談到媽媽從小姐變大廚，也寫到媽媽做了哪些菜，例如她會考慮季節、不同時候盛產的食材等等。

主持人：就是現在常講的「著時」，其實以前沒有那麼多進口食材，當季食物產量較多，也比較便宜。

陳玉箴：是，以前很自然地會隨著季節煮菜，譬如像最近的季節，可能是烏魚快要上市了，在我們家就會出現烏魚料理。後面也寫到有時候會外食，去吃牛排、冰淇淋，跟父母一起出去用餐的美好回憶，還有跟媽媽一起上菜市場買菜等等，對我來說是很個人珍貴的經驗。最後寫到我長大後自己烤餅乾、跟母親一起出國自助旅行。這些回憶都在我作為女兒的角色中，留下很深刻的情感。

主持人：假如沒有食物的話，那麽你跟母親的回憶有附著的地方嗎？

陳玉箴：我想可能沒有。這也是我在母親離世後的切身感受，在廚房裡的時候，特別想念她，經常想起在廚房裡跟母親的互動，我覺得這些生活經驗構成了很強的情感連帶。即使是採買、備餐的過程，我笨手笨腳被母親嫌棄，現在想起來還是很甜美的回憶。

➤家常菜獨有的豐盛美味

陳玉箴：現在投入飲食書寫的人已經很多了，大多寫小吃或精緻的菜，所以我才想寫「家常菜」，想讓大家回頭想想，其實家庭裡的菜也很好，而且可能正在流失。希望大家可以把家裡的味道多多少少留一點下來。如果長輩還會煮，趕快去跟他們學習或者幫他們做紀錄。

主持人：是，如果記憶裡沒有家常菜，似乎也有點悲慘。那你特別想念媽媽的哪幾道菜呢？

陳玉箴：我很想念書裡也有寫到的肉羹，雖然外面很多店在賣，但是媽媽做的絕對不一樣。媽媽做的料特別多，而且我媽媽是從魚漿就開始自己做，不是某天忽然想到就可以做，需要提前跟菜市場老闆預訂食材。

主持人：那你自己有做過這一道嗎？

陳玉箴：我沒有，太費工了，而且很怕做了沒有那麼好吃的話，就毀了我的美好回憶。有些簡單的菜餚，即使涼拌小黃瓜、菜脯蛋我也覺得我做的比不上媽媽做的好吃。即使想要重新復刻出來，但有時候味道就是差那麼一點，也不知道差別在哪裡。

➤把好吃的留給家人，也可以留給自己

主持人：你會再把媽媽的味道傳承給下一代嗎？

陳玉箴：我的小孩看了這本書之後，注意到的卻是，我寫到去接小孩前我會去吃一碗豆花。他們說：「媽媽，原來你會自己去吃好料啊。」

這本書名取作《媽媽吃魚頭》，是指老一輩比較犧牲奉獻的那一面，寫這本書是想記錄過去那一代辛苦的媽媽們。但其實時代不同了，現代女性面臨不一樣的挑戰，現在的媽媽也沒有一定要下廚。

主持人：這個形象很鮮明，像我這一輩的讀者應該滿有共鳴的，但有些喜歡魚頭的人或許會認為，那是值得獨享的好東西呢！

陳玉箴：過去普遍來說大家還是喜歡吃魚肉，也沒有那麼多人懂得吃魚頭。魚頭也許像是剩菜，或大家沒那麼愛吃的菜，以前常常是媽媽自己吃掉，把好的留給家人。可能不是每個媽媽都如此，而且現在我們也會希望媽媽不要吃剩菜了。

這本書還想傳達的是，現在的媽媽可以不用下廚，但是也可以選擇下廚。我覺得或許可以把下廚視為一個重要的能力，在想要療癒自己的時候，有能力煮一點好吃的東西，是愛自己的很好的方式。●

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主持人：吳家恆，政治大學公共行政系畢業，英國愛丁堡大學音樂碩士，遊走媒體、出版、表演藝術多年，曾任職天下雜誌、時報出版、音樂時代、遠流出版、雲門舞集、臺中國家歌劇院。除了在大學授課，在臺中古典音樂臺擔任主持人之外，也從事翻譯，譯有《心動之處》、《舒伯特的冬之旅》、《馬基維利》、《光影交舞石頭記》等書。

片頭、片尾音樂：微光古樂集The Gleam Ensemble Taiwan

薩曼莎・哈維的《軌道》（Orbital）雖然是一部描寫太空的小說，卻極難以固著的「科幻小說」看待，它更像是16篇章組成的長詩。小說中的太空站作為真正的主角，每一次的繞地飛行都只發生於短短90分鐘之內，然而這90分鐘卻同時容攝了整個人類的時間——地球自轉、記憶流動、意識擴張與自然的生滅。哈維只是讓小說的時間隨著進入太空失重，跨越物理的區域，呈現出一種如她所言般——現實主義的田園詠嘆、一種存在的延宕。

梭羅說過，散步需要有悠遊（saunter）的天份。《軌道》中的6名太空人，他們的任務是圍繞地球運行，時間因此被封鎖在一個有限的迴圈中，視閾卻能從一整個地球直抵太陽系另一邊，原地散步般的奇異感，也因此遍步在這部小說的軌道之中。

➤時間是科學plus魔法

時間的魔法師，如海德格（Martin Heidegger），他的時間觀強調「存在於時間中」（Being-in-time），即人是被時間召喚的存在。而另一位大巫如沙特（Jean-Paul Sartre）則將時間視為「意識的投射」，一種不斷自我生成的過程。哈維的《軌道》則如行星通過太陽般，讀者藉由它觀看到一個交錯的凌日點。

哈維筆下的太空人，在失去重力的太空中進行著半年為期的航行，物理上會使他們比地球上的人老化時間少0.007秒，但身體各方面卻多衰老5到10年（並僅僅是目前的理解）。或許這也使得他們失去了感受時間的方向性，他們的意識開始像行星自轉，不再只是向前推進，而是被時間的流轉推動——「此時是過去，彼時即是未來，他們在未來、過去、未來間穿梭。一直是現在，卻也從不是現在。」

時間不再是測量，而是一種經驗。

哈維讓時間回到感覺層面。它既不是鐘錶的流逝，也不是歷史的延續，而是一種「存在於失重中的時間」——像呼吸一樣，延長、停頓、再延長。她筆下的時間如此緩慢，一本小說不過書寫了一天中的16次繞行軌道，但這種慢並非靜止，而是成為一種畫面（不只是鏡頭）。在這種時間底下，人們才得以高速緩慢地看這世界：「大氣輝光呈綠黃色，顏色朦朧。下方大氣層和地球之間，一團霓光緩緩攪動，如漣漪，也如煙霧一般，朝四方散溢，注入到地球表面。冰蓋呈一片綠色，太空站底部如一塊異星的棺罩。」

在小說力場造出的太空裡，思考才是時間的同義詞。《軌道》像不斷在提醒我們，意識的持續即是存在的延續，當人類從上方看見自己的星球於其下旋轉，同時是在觀看時間本身。哈維將這種觀看寫成一種哲學姿態，膨脹至極限，向內坍塌成為中子星，或將成為黑洞。

《軌道》是哈維拿下2024年布克獎（The Booker Prizes）的作品，語言的藝術性是它跨越不同譯本、媒體，最常提及的特色。而它思考的「藝術」，卻不僅存在於它的語言節奏或地景描寫中，更現身於它對人類如何將藝術送往宇宙的巧思。

小說中提及了真實漂流在太空中的音樂飛行器（1977年發射的航海家號飛船）——那艘帶著地球聲音與音樂的無人船，持續在宇宙中播放貝多芬、巴哈、各式民謠還有不同語系的人聲問候。就像哈維也藉角色之眼形容太空中看到的非洲，如威廉・透納（William Turner）晚期的作品：「那一幅幅風景畫輪廓模糊，光芒從厚重的油彩中綻放。」哈維不只是將浪漫的想像視為藝術，而是試圖以藝術作為終極定義——當語言、時間、地理都失效時，它仍是人類與未知對話的方式。

《軌道》中的太空站與那漂流的音樂船遙遙相望，彷彿一個仍有人類的軌道、與一個早已失去回應的軌道。在無邊的寂靜中，音樂持續播放，卻沒有人知道呼喚的對象以及是否有人聽見。這份徒勞本身，就構成了藝術最深的倫理——人們不為被理解而創作，僅僅只是為了發聲。

「撒哈拉沙漠的沙如一條條絲帶掃向海洋……非洲大陸反射的光芒彷彿在鳴響，而光的聲音，彷彿太空站內都聽得到。」於焉，她讓地球成為藝術品，像是一幅在旋轉中誕生、在燃燒中閃爍的畫作，或是透納筆下的海霧與光焰，這顆星球既壯麗又哀傷，流動又腐蝕。

➤人類就像這本小說漂浮在時空的一角

當然，《軌道》絕非純粹的美學沉思。在那層流光的語言表面之下，始終潛藏著政治的意識，畢竟太空的觀看從來不中立——能夠離開地球，以上帝視角俯瞰世界的人，正是權力的代言人（連宇航員都自嘲或許太空旅行的未來全屬於億萬富翁）。哈維清楚這種矛盾，她讓這6位跨越國籍、性別與年紀、專長的太空人們，既是觀察者，也是被觀察的象徵。

當世人向文學、藝術喊話，一切歸於自身，不互相干涉時，哈維以她逼近物理學與美學極限的話語寫著：「地表的每一寸都看得到政治的影響力，如同重力將地球化為球體，拉扯著海浪，形塑出海岸，政治也形塑著景觀，在各處留下痕跡。」

這是一座從森林、極地、湖泊、冰河、海洋、山脈到天空，無一處不受欲望雕琢的星球。哈維的句子輕柔、優雅，卻像刀子一樣銳利。她讓我們意識到即使在如此純粹的語言與藝術之中，依然滲透著非關黨派與選票的廣義政治。

這也是她對「觀看」的重新定義。當太空人凝視地球，他們看到的不只是風景，而是一個被慾望改造的行星。那顆藍色星球的光，是燃燒的能量、流離的難民、戰爭與工業廢氣的反射，而正在成形的巨量級颱風更像是一個長在其上的怪物之眼。

哈維讓小說的美始終帶著裂縫，《軌道》裡的政治並非現實主義式的批判，更像是一種美學的警覺。事物越是優雅，越應該保持對現實的敏感，這正是《軌道》的高明之處，從不以激進口號對抗權力，只以沉默對抗麻木。

畢竟，「人類無論去哪裡，都會留下破壞，也許所有生命的本質皆是如此。黃昏悄悄來臨，地球如瘀傷般，呈現深淺交織的藍色、紫色和綠色，你掀起遮陽板，打開照明燈，黑暗喚出了繁星，亞洲如鑲滿寶石一般從眼前掠過，你在燈光下工作，直到太陽再次自你身後升起，照亮一片你無法辨識的海洋。」

在《軌道》中，除了航行本身帶來的流動，它近乎「去情節化」，這也是它經常被視為具詩歌化形式的原因。當事件被消解，只剩下思考與感覺的流動，這種結構讓小說更像是一首哲學長詩，而非敘事文本。這當然也非一種獨創的文本形式，不管是吳爾芙的《海浪》或卡爾維諾的晚期作品，如《看不見的城市》、《如果在冬夜，一個旅人》等等經典，也都選擇思考先於情節。事件的因果並非存在本身，若卡爾維諾將世界拆解為可被排列的片段，哈維則與吳爾芙更靠近一些，她們將時間化為可被感知的呼吸。

不論何者，都是相信文學能在無限中保存人類意識的形狀。

小說中的太空人，最終對於太空航行的未來、對於人類的未來，選擇另一種答題方式：「我們無法書寫未來，是未來在書寫我們。」就像《軌道》不只是對時間、藝術與政治的凝視、一場關於敘事本質的實驗。它拒絕故事，但保留韻律；拒絕情節，但保留感知；拒絕結論，但保留誠實。這樣的寫作讓小說本身成為一種漂浮的物體——不在任何重力之下，卻仍然運行。

文學的意義當然不在提供解答，一直都聚焦於疑問本身的維持。航行與未來、時間與存在的答案是什麼？

畢竟若以宇宙曆來看，從138億年前到看似擁有先進科技與文明的「現在」，從星球誕生到看似我們擁有了一座永恆的圖書館……《軌道》以宇宙曆提醒了我們，「現在」仍在第一年的最後一秒，此時此際若環地球軌道上的太空員們往下望，所見多數的大陸與國家，也可能跨不過這一秒。

大部分的時間仍未發生，一切生命不過是航行在這條迅馳與漫緩的軌道。●

軌道 Orbital 作者： 薩曼莎．哈維（Samantha Harvey） 譯者：章晉唯 出版：潮浪文化 定價：420元 【內容簡介➤】

作者簡介：薩曼莎．哈維（Samantha Harvey） 著有《軌道》（Orbital）《原野》（The Wilderness，暫譯）《一切都是歌》（All Is Song，暫譯）《親愛的小偷》（Dear Thief，暫譯）與《西風》（The Western Wind，暫譯）5部小說及非虛構作品《我睡不著的那一年》（The Shapeless Unease）。2009年以《原野》榮獲貝蒂．特拉斯克獎（Betty Trask Award）。目前住在英國巴斯，於巴斯思巴大學（Bath Spa University）教授創意寫作。2024年以《軌道》奪得布克獎。