話題》從產地到書桌,融化於無形卻能提味:《鹽選島滋味》說一個臺灣鹽的風土故事
臺灣茶名聞遐邇,臺灣糖承載著豐厚的產業歷史與文化,臺灣米更是農地和餐桌上的要角。相較之下,在飲食中總是化於無形的台灣「鹽」,如此微小而無足輕重,該如何訴說它的故事呢?
嘉義洲南鹽場主人蔡炅樵和太太沈錳美,自2008年展開重建鹽田的復曬之路。他們不僅是鹽田裡實際的勞動者,這次也化身作者,推出《鹽選島滋味》一書,用文字記錄臺灣鹽從鹽場復興、鹽漬物產到用鹽職人的豐富面向。
在鹽田曬得一身黝黑的蔡炅樵,以洲南「鹽承續」的名號走跳江湖。他笑說取名源自他以台灣鹽的傳「承」和永「續」為志業,叫起來響亮又好記——由此可知,記者出身的他除了行動力,也善用活潑的語言來推廣鹽文化。
這次他以「大隊長」之姿組隊寫書,除了自己和另一半沈錳美,還加入資深美食記者林嘉琪、陳靜宜共同撰寫。蔡炅樵一開始便清楚定位,這本書不只講洲南,而要講全台各地鹽場;不只談產鹽,更要介紹各種用鹽的風土食材、遍訪主廚與飲食達人。相對地,台灣製鹽的文史背景僅以最小篇幅呈現,作為前述內容的文化肌理。
「因為對我來說,這本書不是寫過去、也不是當下,而是面向未來。」蔡炅樵說,所以書中最想強調鹽與「大眾生活」的結合,來呈現台灣鹽的在地價值。
➤鹽是一個媒介
嘉義的布袋鹽場曾是戰後「臺灣製鹽總廠」所設全台六大鹽場中的產量第一,2000公頃的鹽田橫跨東石、布袋、義竹三鄉鎮,直到2001年廢曬。隔年,七股的機械化鹽場最後一次採收,從此臺灣曬鹽產業走入歷史。
但鹽的記憶塵封沒多久,2008年,由蔡炅樵、沈錳美夫妻和友人成立的「布袋嘴文化協會」承租認養布袋鹽場內歷史最悠久的新厝鹽田,沿用清代「洲南」鹽場舊名重新出發。他們除了找回老鹽工整建、復曬,並結合環境教育、文化導覽,賦予鹽品文創包裝,並與餐廳、烘焙坊、醬油廠等合作,把臺灣鹽送上各地餐桌,帶領大眾認識從頂級食材到家庭料理,都少不了的那抹鹹味。
沈錳美坦言,其實台灣多雨潮溼,開始曬鹽是個「意外」。最早源於明鄭時期的將軍陳永華在台開設鹽田產鹽供應軍需,清領後,鹽業在18世紀初收歸官營,其中「洲南場」幾經遷徙,從今台南永康、七股遷到嘉義布袋。
日本時代更大規模開發鹽田,戰後鹽業收歸國營,1950年代鹽稅一度占全國稅收4.3%,成為財政部的「金雞母」。然而,臺灣製鹽總廠轄下的鹽場,供應逐漸不敷國內工業需求,1960年代末開放進口鹽、1975年引進新技術的精鹽廠成立,一步步取代傳統曬鹽。
蔡炅樵出身嘉義,畢業後回鄉在報社跑地方新聞,婚後與同樣當過記者的太太、朋友共組文化工作室,關注在地文史議題、進行田調與書寫。其中他最耿耿於懷的地方大事,就是鹽田廢曬。此後,鹽田成了他生命主軸,不僅是他修讀雲科大文化資產維護研究所的論文題目,後來他更挽起袖子,成了復曬鹽田的主人。
沈錳美回顧坐月子期間,家中窗戶看出去就是一望無際的鹽田,兩個女兒從小在鹽田打滾,「但我不是天生對鹽有感情,真正打動我的,是走訪全台各地復曬鹽場遇到的人。我體會到,鹽其實是個『媒介』,串連各種人和議題,從職人製鹽到飲食文化、環境教育、地方創生等等。」就像洲南鹽場僅一部分曬鹽,其他部分保留作生態湖,有水鳥依不同時節來棲息,也曾有團體合作來划獨木舟。
她感性地說:「不是因為鹽的本身美麗,而是我們在其中有堅持、喜好和怨恨等七情六慾,才能持續投入這件事。」因此,她在書中專責採訪其他鹽場,「因為我能理解他們的痛點,也更能惺惺相惜。」而寫作時,她更深深感到「在烈陽下勞動的身體感,給了我書寫的養分。」
同樣帶著文化復興的使命,沈錳美細數其他復曬的鹽場,如臺南北門井仔腳鹽田以大眾觀光為主軸、金門西園鹽場結合地方戰地文史,還有饒富特色的臺東長濱阿美族手炒海鹽、彰化鹿港將鹽放入竹管中燒製的浦田竹鹽⋯⋯各家經營的模式多元,正是鹽業文化再現的多樣性。鹽場彼此間也合作多於競爭,如近年洲南鹽場集合其他鹽場及食品作坊,舉辦鹽人市集,打入消費市場,也舉辦謝鹽祭、論壇等,積累文化厚度。
➤融化於無形的鹽哲學
蔡炅樵比喻,過去他演講一次兩小時,辦市集一、兩天,都像是短跑衝刺,寫書出版則是「馬拉松」,希望用書的形式為鹽文化留下一套基本論述——但他口中的「論述」,指的不是嚴肅的學術架構,而是能涵蓋廣泛、讓鹽走入當代生活的梳理和呈現。
他舉例,剛接手洲南鹽場時,基於「保留原有歷史紋理」的文資觀念,不敢更動鹽田的相關結構,許多工序因此很費時。比如原有鹵缸的鹵水常夾帶泥沙,沉澱挑沙耗時耗力,影響鹽的產製。幾年後,他諮詢專業、確定對水質沒有影響,便逐步將泥土邊坡的鹵缸改為水泥磚造鋪磁磚底,提升生產效率,形成現在鹽場「新舊並存」的樣貌。
他表示,這不僅兼顧文資與商業,也是追求「文化資產融於生活」。就像鹽在菜餚中融化於無形,卻又能提味,「讓歷史文資擁有當代的功能,才是最高境界,這就是鹽的哲學啊!」
因為人,才能讓家家廚房裡都有的鹽活起來,有了故事。因此書中很大一部分篇幅,是由記者林嘉琪主筆(部分由陳靜宜撰寫)的「風土物產」與「職人」主題。
林嘉琪上山下海,訪談澎湖婦女製作傳統鹽漬海產如「珠螺膎」、「臭肉膎」,探究醬油傳人以古法釀造的用鹽心法,也前往全台酸菜產量第一的雲林大埤鄉,採訪宜蘭的金棗蜜餞、花東阿美族飛魚乾的製作等,描繪職人技藝如何將「鹽」與蔬果魚肉等食材交織,發展出豐富的在地飲食。
林嘉琪表示,記錄某些快失傳的醃漬古法時,就像在跟時間賽跑,深怕老一輩凋零,這些古早味隨之消失。另一方面,在餐台上擺出世界名鹽、介紹其產地和風味,甚至仿照「侍酒師」作法培訓「侍鹽師」,則是現代高檔餐廳的新潮流。因此書中也訪問餐廳名廚與達人,呈現鹽從古至今都與料理密不可分,並不斷在時代中翻新角色。
➤從「在地食材」風潮中崛起
蔡炅樵回顧,上一波飲食潮流是從食安出發的「有機無毒」,帶起小農與新產銷通路。這10年來,由江振誠等台灣名廚引進倡導的「從產地到餐桌」,則讓「在地食材」躍為主角,將上游的食材與下游的餐廳媒合融會。台灣鹽就是在這波風潮中漸受矚目,也開啟他品牌經營的契機。
如近年,他將不同節氣時採收的鹽包裝成「旬鹽花」、推出因水中藻類而增添風味的「藻鹽」等,都企圖以飲食結合文創,打開市場。
復曬鹽場至今近17年,蔡炅樵不諱言,十多年前「拿文化來賺錢」是件丟臉的事,但現在,大家普遍認可「文化是一種加值」,「代表社會更能接受、更重視文化了。」
他自認幸運的是,早年洲南鹽場剛起步時受到公部門的大力支持,讓他不必急於商業化、擴大經濟規模,而能保有餘裕堅持理想,兼顧文化推廣和環境教育,至今在面對商業市場時,才有足夠的文化底蘊。而《鹽選島滋味》這本書,就是他與團隊累積十多年來,從文史田調、產製勞動到飲食踏查的成果。
作為資深「代鹽人」,蔡炅樵笑說他的推廣策略也歷經改變,從過去強調「食材和鹽是料理的男女主角」,到現在謙稱鹽是「食材的最佳配角」,結果反而以退為進,惹得大家紛紛為鹽捍衛,直呼:「鹽很重要,每一頓飯都會用到鹽!」
畢竟,我們哪一天的飲食能夠「無鹽以對」?鹽是歷史,是文化,更是生活,我們擁有多少生活的樣貌,就能說出多少鹽的故事。●
鹽選島滋味: |
作者簡介: 蔡炅樵 現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復曬之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。 林嘉琪 曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。 沈錳美 曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。 陳靜宜 2023年獲《Tatler Taiwan》雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。 |
書評》幻滅與背離,對美國夢的反思批判:評柳原漢雅《前往天堂樂園》(下)
➤極權政治下的殘酷命運
查爾斯在小說〈第八區〉近尾聲時,為我們回顧21世紀新美國的歷史:他協助打造的「國家」成立於2062年,因為疫情而逐漸中央集權,昔日自由運作的研究機構也於此時遭到全面管控。次年,原先的45州改成11省;2071年,紐約市也重新分區。
這些界線嚴明的區域有利於政府監控,除了不時有警察小組荷槍實彈上門搜查及追捕異議分子,甚至公開流露感情,都可能被「具有詮釋人類表情程式」的「大蒼蠅」無人機(Fly)偵測舉報,人類與人工智慧密探合體而治,有如天羅地網,緊緊箝制住人民的行動與思想。
查莉年幼時曾向祖父提及第八區西端鬧鬼的傳言,據說政府將該區地下隧道當作強制隔離所,在收容成千上萬人後將通道封死。身居要職的查爾斯則回應說,這類城市傳說只是居民的憤怒與恐懼的表達,雖然國家確實做了很多「可怕的事」,但並未用水泥封住隧道害死病患。
那些「可怕的事」包括2055年成立了名為「隔離營」(quarantine camps),實際上是監禁病人的「隔離中心」(isolation centers)。以查爾斯為名的葛瑞菲斯法案(The Griffith Act)則立法將患者送至「安置中心」(relocation centers),使得他成為那些隔離營/集中營的幕後推手。
因為「為了保護沒生病的人……生病的人可以帶著自己想要的人住進去,有時整個家族都會一起去……一開始,去中心是自願的。然後變成強制性的。」查莉雖心知肚明這些被遷入中心的家庭最終難逃一死,卻受到電視和課本影像的蠱惑,天真地希望能夠住進中心,「因為那裡看起來很不錯,有蘋果樹和寬闊的綠色田野。」
柳原將強制拘禁病患的集中營稱為「安置中心」,直接援引二次大戰時期日裔美國拘留營之名,牽引出美國政府以國家安全之名拘禁日裔美國人、違反公民人權的黑暗歷史。查莉對於中心的「嚮往」,反諷地揭露了小說中國家宣傳機器的運作,就像二戰時期的美國政府,以虛幻的影像洗腦人民,意圖掩飾泯滅人性的政策與行動。
小說中的安置中心將患者變成了國家機器的犧牲品。即使是曾經染疫,但憑藉祖父的權勢、僥倖避開集中營的查莉,在上班途中遇見罹病者在街頭遊蕩,隔窗向她求救時,也會不禁贊同同事的話,認為「他不應該還留在〔曼哈頓〕島上。」
例如,諾里斯(Norris)和奧伯瑞(Aubrey)的一位朋友沃夫(Wolf)從隔離中心逃出來時,已經「病得非常嚴重,整張臉長滿了瘡,全身瘦到剩一把骨頭」。他的朋友們對他既染病了又來求助感到憤怒,覺得他讓他們陷入困境。他們將屋裡的窗簾全都拉緊,啟動所有保全系統,鎖上門,毫不留情地將他拒之門外。誠如暮年的查爾斯感嘆:
這個疾病讓人們看清楚自己是什麼樣的人。在看盡人間冷暖後,查爾斯深刻體會到人性的自私,人們只求自己或親友的存活。在瘟疫大流行的極端情況下,這種自私尤其明顯,人變得冷血無情,對死亡習以為常,最終只求卑微地「活著」。
➤末世景象中的生存困境
查莉在染疫後,由於藥物治療劑量失當,僥倖痊癒,但智能出現「認知差異」,對事物「無動於衷」,「沉默且面無表情」,身體則「反應遲鈍、發育不良,且終身不育」,頭皮上布滿著痂和疤痕。
查爾斯深知自己所居住的世界「不會容忍脆弱、與眾不同或毀損的人」(這讓人聯想到希特勒的納粹),開始考慮逃離這個他「協助創建」的國家。當國門緊閉、路障四起,火車與航空路線改道、船隻不再出港,巧克力消失無蹤、玩具店關門、公園的兒童設施被拆除時,查爾斯意識到自己已錯失逃走的機會。即使他可以出國,查莉也會變成人質。他以第二人稱的口吻描述了這個發現:
政治肅清和國家淨化的手段,就是強迫異議分子及其親屬進行絕育。查爾斯一直與國家站在同一陣線,深知權力的運作模式。他明白自己的同性戀身分和查莉的失能,讓他們在這個世界難以立足,尤其是他們太平洋島嶼的弱勢族裔背景。隨著日常生活中的一切逐漸消失,國家監控日益緊縮,甚至對異端分子施以醫學絕育手術,查爾斯終於承認美國排除異己的「罪惡之心」。
為了查莉的安全,他只能留在第八區,每晚祈求永遠不會得到的原諒,最終成為政府與叛亂分子妥協的「獻祭羔羊」,以公開吊死換取查莉和她丈夫的安全,也為自己的所作所為贖罪。查爾斯以醫療專家的身分進入極權體系,最終仍難逃成為政治犧牲品的命運,這控訴了極端極權政治的殘酷,也證明了伴隨生物病毒出現的社會病毒的「致命性」。
相較於查爾斯充滿反思與懺悔的書信敘事,查莉的獨白則從智能障礙者的角度,記錄這個受強制規訓,且傾向優生意識形態的不友善世界。查莉的敘事特殊之處,在於其智力障礙並非天生,而是染疫用藥後損及認知及生理發展。這種失能情節也扣合新冠疫情爆發以來關於生物醫藥的疑慮,包括疫苗施打或抗疫藥品的副作用爭議。
小說中提及查爾斯反覆思索查莉從疫病倖存,究竟是幸或不幸:「或許是幸運的,因為畢竟她還在這裡,可以說話、走路、學習,她身體健全且神智清明,她被愛,而且我知道她有能力愛人。但她已經不是原先可能的那個人了,因為我們全都不是,疾病奪走了我們所有人的某些東西。」
21世紀以來,SARS及新冠肺炎等病毒橫掃全球,改變了人類、社會與生態環境。小說中,瘟疫也帶來各種變化。查莉因實驗藥物致使人生全然改變,令人不勝唏噓,充分顯示疫病流行期間,因救命需求而對兒童施用未經充分測試的實驗性藥物,造成終生悔恨的憾事。
查莉仰賴祖父的人脈來生存,這一情節也凸顯了《前往天堂樂園》中人際關係網絡的重要性。新冠肺炎疫情期間實施的社交距離措施,使人與人之間的關係受到嚴重損害,最令人心碎的是真實的人際互動被迫消退或邊緣化。這種數位化的「連線」方式,使得人們與真實世界的互動日益疏遠。
然而,在柳原筆下,人際關係網絡提供了逃離反烏托邦現實的希望。儘管查莉的智能受限,她仍然在高級生物實驗室擔任助理,培育實驗用老鼠胚胎。查莉之所以能夠獲得這份工作,除了因為查爾斯對她的精心照料和特別訓練,幫助她克服了部分智能障礙,更主要的是查爾斯提供的庇護和支持。因為查爾斯的前任博士後研究員現在是查莉所在實驗室的主任,加之查爾斯為了維護查莉的穩定生活,不惜犧牲自己的性命。
➤《前往天堂樂園》中的人性光輝
柳原漢雅在《前往天堂樂園》中,透過三個不同的故事,細緻描繪了愛情、親情與友情這三種最珍貴的情感。第一卷〈華盛頓廣場〉中,大衛.賓恩和愛德華的愛情不僅是大衛的情感寄託,更是對他生活的一種解脫。儘管面臨社會階級的挑戰,這段愛情描繪了大衛在尋求愛情中的自我發現與成長。祖父對大衛的深愛與無微不至的照顧,安排婚姻,期望他能找到幸福,這種親情讓大衛在困難時刻感受到家的溫暖。
第二卷〈天堂之森〉中,父親大衛寫給兒子大衛的長信裡充滿了愛與期望,揭示了他對恢復夏威夷王國的一絲幻想,以及對兒子的深切關愛。即使這種愛有時被誤導和迷惑所掩蓋,這封信還是讓兒子大衛理解了父親的內心世界和對他的愛。
第三卷〈第八區〉中,查爾斯對兒子大衛的愛是真摯而深沉的,但大衛一直視查爾斯為集權政府的走狗,壓迫人民的象徵,導致他對父親強烈的反感和公開針對。查爾斯試圖用影響力和資源保護大衛,但在大衛眼中,這些努力卻被視為控制和壓迫的一部分。
大衛最終加入反抗政府的光亮會,成為叛亂分子,進一步加深了父子之間的裂痕。他在光亮會中的行動導致他和奈森尼爾死於爆炸案,給查爾斯帶來巨大悲痛。這段親情展示了在極端政治和社會壓力下的家庭裂痕。查爾斯無法理解大衛的反叛,但依然深愛兒子,渴望拯救他。但由於政治立場和信念的不同,父子間的矛盾和敵對無法化解。
在冷酷荒涼的反烏托邦境內,查爾斯對孫女查莉的愛令人動容。即使他和查莉沒有血緣關係,他仍真正的無私,全心全意地愛她,保護她,教導她說話、做事、與人應對,訓練她獨立,為她安排一位同志做她的丈夫,雖意味著她將過著一個無性、無愛的婚姻,但是他的用意是讓查莉有個人陪伴,至少在他去世後不會孤苦無依。查爾斯的關愛也將查莉從失能者變成一位在最後關頭照顧垂死丈夫的勇者。這段親情展示了人性中的溫暖和堅韌,讓人在極端情境中仍能看到希望。
查爾斯與彼得之間數十年如一日的友情,在極權鎖國的背景下尤為珍貴。他們透過書信保持聯繫已有半世紀之久,特別是在網路被禁、邊境關閉、禁止國際旅行的期間,查爾斯冒著巨大風險,從未放棄與彼得的通信。
儘管查爾斯曾感嘆,病毒和疫情帶來的醜惡人性會扭曲友情與愛情,這份友情在困難與挑戰中維繫著他的生活,並提供了情感上的支撐與救贖。在查爾斯死後,彼得仍信守承諾,派遣手下潛入封鎖的紐約去拯救查莉。
這種友情顯然超越了世俗的界限,成為他們生命中最堅實的支柱,見證了人性中最純粹與無私的一面,也因此為查莉留下一線生機。不論查莉是否成功踏上新不列顛的國土,這個千絲萬縷、相互依存的友情,可以說是《前往天堂樂園》所描繪的理想世界,也是柳原對於疫病肆虐世界所提供的希望。
➤「天堂樂園」的追尋
柳原的《前往天堂樂園》三卷書,每卷都以「前往天堂樂園」作結,這一結構設計深具象徵意義。每一卷的結尾,無論是大衛、愛德華,還是查爾斯,人物們都在追尋一個理想的地方,這個既是具體的,也是抽象的。它既代表了他們對自由、幸福和愛的渴望,也反映了他們在極端社會壓力和政治動盪中的逃避和解脫。
在這些結尾中,柳原揭示了每個角色的內心世界和他們對未來的希望。無論他們是否真正達到目的地,這種追求本身就是對人類永恆夢想的讚美。柳原以這種方式,探討了「美國夢」的不同面向和實現這個夢想的艱難與複雜。
在小說的結尾,查爾斯在獄中即將遭處決前,給彼得的書信裡寫道:「我會……開始跨越大海的漫長航程,拍著我的翅膀……一路飛到倫敦,飛向我深愛的人,飛向自由,飛向安全,飛向尊嚴——飛向天堂樂園。」查爾斯這種對新不列顛倫敦的嚮往,象徵著對「美國夢」的背離。
「美國夢」本義指的是每個人,不論其出身、社會階級或背景,在美國都有機會透過努力和毅力獲得成功和幸福。這個夢想強調自由、平等和追求個人理想的權利,是美國精神和價值觀的核心象徵。追求新生活理想的基本人權,與查爾斯所處的極權鎖國現實形成鮮明對比,美國不再是夢想之地。柳原在《前往天堂樂園》三卷書的結尾,揭示了一種對「美國夢」的深刻反思和批判。
柳原透過不同角色的命運,展現了對「美國夢」的多層次探討。無論是愛情、親情,還是友情,都在極端環境中受到了考驗,最終揭示了現實中的殘酷和夢想的破滅。查爾斯在最後時刻的幻想和希望,既是一種對未來的憧憬,也是一種對現實的無奈,這種對「天堂樂園」的嚮往,既是對「美國夢」的反思,也是對人性中最純粹追求的禮讚。
《前往天堂樂園》不僅僅是一部小說,更是一場文學盛宴。柳原透過獨特的結構,設計交織的敘事,小說中的角色和情節相互輝映,增加了讀者的閱讀樂趣。她精湛的筆觸使得小說中的角色更具深刻的內在性格。他們的情感、掙扎和成長都被描繪得十分細膩。
每個角色都有其獨特的背景和動機,深入人心,使得故事更加豐富多層次。讀者不僅僅是在讀小說,更是在與這些角色一同經歷人生起伏。柳原的《前往天堂樂園》展現了出色的文學品味,挑戰了傳統文學的界限,引領讀者進入一個充滿想像和智慧的世界。●
➤書評》追尋自由,跨越世代的愛與希望:評柳原漢雅《前往天堂樂園》(上)
前往天堂樂園【上、下冊】
To Paradise
作者:柳原漢雅
譯者:尤傳莉
出版:大塊文化
定價:950元
【內容簡介➤】
作者簡介:柳原漢雅(Hanya Yanagihara)
現居於紐約。
instagram.com/hanyayanagihara
instagram.com/alittlelifebook/
www.instagram.com/toparadisenovel/
閱讀通信 vol.309》長命百歲也許不難,難的是百歲無憂
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