話題》看完黑白大廚，來一盤黑白切：從台灣飲食書看美食與文化
不必攪拌的拌飯，能稱為拌飯嗎？近期熱播的韓國實境節目《黑白大廚》，美籍廚師愛德華．李（Edward Lee）的一道拌飯料理，不僅在攝影棚內引起眾多討論，熱潮更漫延到海外各地。在台灣，拌飯甚至引發出更多話題：「就像不能把油飯叫肉粽一樣」、「如果披薩上面加鳳梨，義大利人也會很困擾吧」……
撇開命名的爭議，愛德華．李的拌飯，講述他身為韓裔美籍的認同困惑，同時也挑戰了韓國傳統飲食的界限。叫好連連的《黑白大廚》美食料理競賽，不僅僅是大廚們對廚藝的較量，更延展出關於文化底蘊與認同的探究。
台灣的飲食文化在面對全球化和時代變遷的過程中，同樣展現了對創新和文化延續的追求。名聞遐邇的湘菜左宗棠雞、人人都愛的泰式料理月亮蝦餅，其實都是移民來到台灣後的創作。所謂的傳統、文化本質到底是什麼？加了水果、果汁、爆漿珍珠及大量人工糖水的飲料，還能叫珍珠奶茶嗎？波霸奶茶已是台灣文化的經典代表之一，加拿大版的Bobba飲料，算是文化的再創造？還是一種文化挪用？
在台灣書市，飲食書一直是源源不絕枝繁葉茂的一脈。在眾多與飲食相關的著作中，我們可以讀到日常生活、家族記憶、在地認同乃至鄉土人情。料理不僅是食材與烹飪技術的結合，還代表著一個時代或家庭的歷史與記憶。提到美食，總有聊不完、吵不停的話題。熱鬧開心追完《黑白大廚》各種看得到吃不到的美味料理之餘，不妨來一盤黑白切，點一杯珍奶，打開以下的美食書，尋找我們記憶中料理的滋味。
●台灣豬，黑白切
日以繼夜的庶民美食
Pork Delicacy, Taiwan Limited
傅士玲（Ema Fu）著，大辣出版，450元
庖丁解牛，本書解豬，刀起刀落，不浪費任何一塊，也太環保（？）了。尤其各種黑白切講究，路邊攤毫不遜於滿漢全席，看得人又驚又餓，真是人口可畏。素食者千萬慎入！小心會開始吃生酮。【內容簡介➤】
●老派少女購物路線
洪愛珠著，遠流出版，360元
老派少女非懷舊文青，其老派乃生於家世、源於家教，是一種昔時台灣殷實人家的生活樣態。是家傳的購物路線，家傳的菜譜樣式，因充裕不匱，猶有餘力，故包容了許多未經速食、快時尚工業文化沖刷的台灣生活文化精髓。作者筆端所留，不僅是物的紀錄，也追想過往與先人，捧著溫情和敬意，將充滿手工質感的生活方式融鑄為己身之一部。中心精神即老派生活，就這麼活下去，也買下去。【內容簡介➤】
●開動了！老台中
歷史小說家的街頭飲食踏查
楊双子著，林凡瑜（Fanyu）繪，玉山社，380元
台灣小吃飲食民族誌多集中在記錄「老」城，北如萬華迪化街大稻埕，南在府城甜甜醬汁與魚鮮。台中？不老也不新，但夾在南北之間，雜燴了什麼樣的胃／味？擅於考證俗民材料的楊双子，從日治時期少女吃什麼的想像出發，連結到自己生活親密過的街區、四處移動後的獵食、或是存活的依附，記錄踏查台中舊城區的飲食。每篇散文都不以「年份」「名氣」「正統」為號召，作者的個人記憶就是軸心，讀來私房也充滿故事趣味。【內容簡介➤】
●雄合味
橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食欲私味
郭銘哲著，木馬文化，480元
圖文並茂介紹高雄的本地料理店家與攤販，並從「合味」這個關鍵詞連結日常生活、在地認同乃至鄉土人情。此外書末附有相關指引的QR code，故亦具備實用旅遊指南之功能。【內容簡介➤】
●大稻埕滋味
迪化街食家的早餐物語
The Taste of Dadaocheng: Taipei Street Breakfast
昌正浩、傅士玲著，大辣，500元
洋溢著早晨生命力的城北人能量補給藏寶圖。這部寶圖是由生活場景勾勒出的輸廓，隨手拈來、信步所至的坐定、招呼、閒聊、張望、入口，乃是歲月的老滷帶出來的陳香蜜蜜，也來自切切實實日常的腳步與舌尖。一層一層油花高湯砌壘、沖刷出來的紋理，蘊含了熟稔烹煮之法與五感敏鋭的自信。【內容簡介➤】
●府城一味
時間煮字，情感入味，一起來台南吃飯
謝仕淵著，蔚藍文化，380元
從棒球到飲食，由史學到博物館再重回學院，人們的日常是作者一直以來的關注，不管學術論述或飲食隨筆，有著通貫主題。市面上關於府城的美食書寫不少，本書以學者獨有的銳利和敏感，不慍不火寫下店面的存在和消失，不是為了推薦景點（雖然仍保有按圖索驥遊台南的可能），而是為即將成為「過去」的「現代」留下歷史紀錄。
台南人表示：「哼，算有做功課。」問台南人什麼好吃，通常重點不是店名、位置和菜色，是這家店的哥哥在哪有分店，那家店的大伯跟本家吵架，又哪家店是怎麼起家，總之溯及祖宗十八代。本書也是這個路數，作者久居台南，沾染在地習氣，說是講美食，實是店家家族交織成的地方文史。嚼著這些字，嘴裡泛起苦辣鹹酸甜，是人生的況味。
與其說是美食書，不如視之為上乘的地方寫作，細細探查台南知名店家的淵源與堅持。東西端出來未必鑲金嵌玉，入口卻有底蘊綿綿的在地感。名門美食，吃的到底不是口腹之慾，而是人情與心。【內容簡介➤】
●臺南獨家記憶
府城米糕栫(餞)研究
張耘書著，蔚藍文化，480元
「米糕栫」是台南獨有的傳統米食糕點，以糯米和糖製成的米糕塔，是府城傳統的普渡祭品。本書長期田野訪查碩果僅存的幾位米糕栫師傅，是「米糕栫」目前最完整的書面紀錄。對於台南飲食或祭祀文化有興趣者，可藉由了解此款節慶點心，提升探訪台南的樂趣。【內容簡介➤】
●喔！臺味原來如此
潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索
陳靜宜著，麥浩斯出版，499元
作者延續對華人世界飲食的關注，追尋20種台灣常見小吃的親朋好友。文字簡練明晰，版面圖文並茂，成就了視覺上的色香味俱全。作者對照並舉東亞地區雷同的小吃，雖然類似並不等於尋得根源，但仍拉開了理解台灣小吃的視野。穿梭於這些小吃之間的足跡，旅程中與食物及製作食物的「人」的交流，都充滿了豐厚的情意，讓這部具有飲食比較史格局的考察與寫作，於資訊整理或事物紀源之外，更具有人性和人文意涵。【內容簡介➤】
●身土不二，從吃開始
尋找善待人與土地的好食物
寫寫字採編學堂著，遠流出版，399元
種在地，買在地，吃在地。本書搜集的有機友善案例，貨真價實，腳踏實地，特別有種返璞歸真的靜好。照片中的燦爛笑容尤其動人，彷彿自帶大自然的光圈，還沒吃到就吸到了正能量，一路讀來感覺地球真是有救了。【內容簡介➤】
●舌尖上的人生廚房
43道料理、43則故事，以味蕾交織情感記憶，調理人間悲歡
凌煙著，唐偉德繪，聯經出版，450元
寫台味食譜，除了家族記憶裡的鹹清鯽仔魚、潤餅，還有七年級已難得聽聞的芋蘅、烏甜仔糜和塭豆，每道料理都蘊含了貧困年代物盡其用的烹飪巧思，以及在地食材運用。在現今跨國食品鏈壟斷口腔味覺時，鄉土老滋味更值得回味。【內容簡介➤】
●也好吃
馬世芳著，新經典文化，420元
這是一本談吃之念想與重現的生活散文。自稱饞人的馬世芳，從疫情期間煮一碗麵開始，結合過去的美食記憶，揉成他的廚房道理。21篇散文，追溯21個食物背後的故事、充滿滋味的記憶畫面，引得作家黃麗群力讚：「馬世芳能將過去的顏色寫得新，將當代的氣息寫得深，至於滋味嘛，吃過這些菜的我願毫不誇大地保證：真是也好吃。」【內容簡介➤】
●尋找台灣味
東南亞X台灣兩地的農業記事
地理角團隊著，左岸文化，380元
南向政策推到了一定程度，似乎就會出現這樣的質變之作：不再是單方向的輸入和輸出，而是珍珠撞奶般的水乳交融，台灣不是台灣的，南洋也不是南洋的。這是新型態的開放和謙遜，喜聞樂見更多意想不到的飲食交流與改造。
本書是研究與教學良好結合的示範，也是下足了田野功夫，抽絲剝繭打開「台灣味」的迷思之作。【內容簡介➤】
●吃的台灣史
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化
翁佳音、 曹銘宗著，貓頭鷹出版，560元
就像是一場臺灣古今飲食的博覽會，全書呈現了琳琅滿目的視覺感。小吃、罐頭、食材、調味料、風味……多樣的切入角度，再加上作者熟悉史料的功力，自在穿梭於各類型文獻、圖像間。親近的口氣，將零星散落於歷史洪流中的材料信手拈來，一則一則臺灣口腹的身世帶著氣息、口味浮現，也勾畫出一部島民們與環境，與歷史軌跡牽連甚深的生活史。【內容簡介➤】
●沙茶
戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷
曾齡儀著，前衛出版，380元
以「沙茶」為研究對象的飲食文化史，探究台式「沙茶醬」的身世。自沙茶菜餚回溯，理出沙茶醬的味道，也追尋將沙嗲改造為沙茶的東南亞潮汕移民身影。於是可以知道，今日台灣廚房中再普通不過的醬料，乃是由長途移徙的步履，融入新居地的氣力汗水，共同熬煮出的結晶。作者訪查了不少至今仍廣為人知的經典沙茶店家，唯討論集中於台灣，至於沙茶在馬來半島、東亞大陸與台海島嶼之間錯綜的行跡與變容，仍待追問。【內容簡介➤】
●食物設計Design Beyond Food
台灣第一本「食物設計」實戰聖經
詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio著，果力文化，880元
食物設計，是煞有介事，也真是博大精深，除了一般講究的色香味、營養、器皿擺盤之外，連空間、程序、風格、科技、生態、身心靈都可以考量進去，儼然無縫接軌形而下的餐飲形上學。這是一本可以打開你對吃的想像的芝麻開門。【內容簡介➤】
➤Openbook 飲食延伸閱讀書單（不可錯過的美食經典）
- 林文月《飲膳札記》，洪範書店出版
- 辛永清《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》，聯經出版
- 蔡珠兒《紅燜廚娘》，聯合文學出版
- 陳淑華《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》，遠流出版
- 王宣一《國宴與家宴》，新經典文化出版
- 詹宏志《舊日廚房》，新經典文化
- 莊祖宜《廚房裡的人類學家》，新經典文化
- 扶霞．鄧洛普 《魚翅與花椒：國際川菜權威扶霞的飲饌起點》，貓頭鷹出版
- 露絲．雷克爾《天生嫩骨》，高寶出版
- 焦桐《臺灣味道》，二魚文化
- 比才《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》，有鹿文化
- 裴偉《裴社長廚房手記》，鏡文學出版
人物》讓臺灣文學成為日常生活的一部分：專訪臺文館館長陳瑩芳
今（2024）年8月1日，陳瑩芳接任國立臺灣文學館館長。文學研究社群或許對她略感陌生，因為臺文館館長過去大多由學者出任。然而文化及出版產業對這項人事案多數抱持正面、肯定的評價。
陳瑩芳曾擔任文化部人文及出版司司長5年多，期間歷經新冠肺炎疫情考驗，包括台北國際書展是否如期舉辦？電商通路大打圖書折扣戰、傳統書店收兵如何因應？以及試辦圖書公共出借權等事件或議題，在在考驗著人文出版司的應變及行政能力。
關於出版產業及通路型態，陳瑩芳並不陌生，也不帶絲毫指導者或管理者的姿態。面對變局，她積極與民間對話，回應業界的期待與需求。許多業內的長年沉疴或許無法於短期內根除，然而陳瑩芳努力和認真的身影，明眼人都看在眼裡，也感受到其間的溫度。因而當「司長」即將接任臺文館館長的消息傳出後，創作者、出版人及獨立書店社群一片叫好。
面對掌聲與期待，陳瑩芳謙虛表示，文化是集眾人之力，實在非她個人之功。不過有一點可以確定的是，陳瑩芳很愛書。
➤從圖書館員到公務員
就讀臺大圖書館學系時，陳瑩芳曾向老師問道：「從我們這個系畢業後，未來就要成為圖書館員嗎？」她記得老師微笑回答：「當然啊！」
彷彿看見當時傻氣的自己，陳瑩芳笑著說：「我媽媽溜小孩的方法，就是帶我去國語日報社的書店『泡』著。」因為從小與書親近，「後來師大有個兒童實習圖書館，我的第一張圖書館閱覽證，就是師大兒童實習圖書館的，我到現在還留著！」
大學畢業前，陳瑩芳心想，如果可以成為圖書館館員，整日與書為伍，那也很不錯！然而，並非圖書館系畢業就能順勢當上圖書館員，因為臺灣大多數圖書館都屬公立機構，成為圖書館員的前提是必須具備公務員資格。期許自己大學畢業就能自立的陳瑩芳，在大三時期即報考普考，還拿下當年普考的榜首。
畢業後，陳瑩芳繼續考取高考，並進入臺北市立圖書館工作一年，其後轉到行政院研考會，管理政府出版品，經手出版流程等業務，也接觸到許多出版業界人士。陳瑩芳在這個單位待了十多年，歷經單位升格、整併，她也為此寫了一篇組織沿革。
這段時間裡，陳瑩芳持續進修，繼續攻讀臺大圖資系碩士班。「我唸研究所的時候，正是要進入網路時代的轉折點，紙本圖書開始數位化。」陳瑩芳回憶：「我印象很深刻，當時圖資系的老師跟資工系、歷史系的老師組成團隊，討論如何做數位典藏、數位博物館。除了協助研究和學習，同時也強調跨域溝通與合作。我覺得這對我的影響還滿大的。」
進入文化部後，陳瑩芳的第一個職務是資訊處副處長，負責協助業務單位與資訊之間的溝通、推動文化科技等，正好有機會發揮所學及所長。
➤喜歡跑現場的司長
調任人文及出版司後，陳瑩芳沒有把業務當成公務，而是自己的熱愛。她利用下班時間與假日參加各種藝文活動，購買許多書籍，並且不吝在各種場合和大家分享。明明是掌理各種行政資源的「甲方」，但她卻能和「乙方」，不管是創作者、出版人或藝文組織都變成朋友。
愛書的陳瑩芳平常喜歡讀「深度剖析的社會真實事件書寫，或甚至有點黑色、灰暗，被認為難啃、hardcore的書。」她也很喜歡看漫畫，小時候曾偷偷瞞著大人看漫畫書。後來媽媽發現看了漫畫的女兒也「沒有變壞」，還會主動幫她收集。
愛逛書店的陳瑩芳特別喜歡參加新書講座，她總是心懷感激的表示：「有那麼多一流的人在1、2個小時之內告訴你那麼多事情，我覺得對於我這種『上課狂』來說，真是太開心、太享受了！」
➤接手臺文館，盤整數位資源
當文化部長李遠徵詢出任臺文館長的意願時，陳瑩芳的第一個念頭是什麼？
「坦白說我是有些不安的。過去歷屆館長幾乎都是專業的學者接任，我是一個公務員，能承擔這個責任嗎？」
然而深思過後，陳瑩芳自忖：「我做過出版和國家語言政策，而博物館是很接近讀者，也可以服務創作者的地方。我想，以我的所學專業，加上過去的公務經驗，我或許能做些什麼。」
陳瑩芳認為，臺文館可以成為一個介面，是讀者與創作者的介面，也可以是不同領域之間轉化轉譯的介面。接任館長一職，她希望努力拉近臺灣文學與一般大眾的距離，讓臺灣文學成為日常生活的一部分。
因為過去有處理數位典藏的經驗，陳瑩芳預計先盤整、梳理臺文館的數位資源。除了延續過去的研究成果，也希望能更加理解，資料是如何被使用者應用的，以做到滿足不同使用者的需求。
對於臺文館既有數位資源的分眾分流，及訊息傳播的層次感，陳瑩芳應用所學專業，提出敏銳見解：「當使用的媒體不一樣，彙整資訊、溝通形式都會跟著不同，也要思考如何讓一般讀者看得比較懂。不論是研究成果的展現，或策展內容的傳播，都要注意分眾需求。」
陳瑩芳指出，史料的收集與研究，是博物館重要的扎根工作，是未來做展示、應用的基礎，也建構主體性的認同。臺文館成立至今21年，歷任館長與研究團隊已經打下非常好的基礎，她接任後，將繼續推動臺灣文學史的建立。
面對這個任重道遠的使命及臺文館龐雜的業務，陳瑩芳說，為了補足臺灣文學研究的專業，「很高興能從國立成功大學台文系借將，請蔡明諺老師來擔任副館長。」
蔡明諺長於史料研究，善於收攏細瑣史料，於細微處提出洞察。2021年臺灣文學館與前衛出版社合作出版的《新編賴和全集》便由蔡明諺主編，重新整理考訂。
另一方面，陳瑩芳也很重視研究成果與大眾的溝通互動，「歷史研究很重要，但要適時讓別人知道我們在做什麼。像科技業在做新的研發，即使是實驗階段，也要有示範性應用發表。若適時讓外界知道，也可能成為支持的力量。」
多年來，透過臺灣文學研究者們協助編輯、校訂，臺文館出版了許多作家大全集與資料彙編。日前適逢劇作家林摶秋冥誕日，臺文館將臺語文專家修訂的17部現代臺文版劇本，全文線上公開。陳瑩芳便留意到這篇貼文的流量很高，有許多分享轉貼，包括學校、劇團、母語推動人士等，「或許可以從中發掘未來的合作對象。」
➤貼近大眾，將兒童及青少年納入視野
陳瑩芳說，臺文館作為博物館，任務之一是「面對不同的目標群眾，使用她／他的語言，以適合的介面，將臺灣文學介紹給讀者，讓讀者覺得臺灣文學有趣，且就在日常生活之中。」她舉例：「策展的展示文案或許字再少一點、平易近人一點。但貼近大眾並不是要淺層化，而是用精練的方式呈現出大眾容易理解的語言。」
陳瑩芳進一步解釋：「比如一檔展覽，可以針對不同的參觀者，針對兒童及青少年，分齡做出屬於兒童的學習單、為青少年設計的導覽學習手冊，以吸引學校老師帶學生來參觀。當兒童、青少年在課本裡已接觸到臺灣文學，能不能把孩子們吸引到臺文館來，變成他們深度學習的好場域呢？」
「對於兒童，我們或許不需要去灌輸很多東西，但我們可以成為媒介，去觸發他們的想像力。現在教育也在推動自主學習，我們可以嘗試去滿足這個需求。」陳瑩芳強調。
對各種經典繪本如數家珍的陳瑩芳，在人文及出版司長任內，曾因緣際會，協助斯洛伐克駐臺代表夫人梁晨，交流兩地童書、繪本，進而推廣出版。她希望也能將臺灣文學的視野拓展到兒童，支持更多臺灣的創作者，深耕兒童文學閱讀。
➤持續推動跨域與國際交流
隸屬臺文館的臺灣文學基地，在臺北已運作有年。明（2025）年臺文館預計再推出新的場館，令人好奇未來的營運規劃。
陳瑩芳表示，「博物館擔負的任務，既要服務讀者，也要服務創作者。過去臺灣文學基地在作家駐村、講座方面，已經做得很好，未來希望將臺北分館定位在跨域及支持青年創作實驗的發展，讓文學立體化，尋找文學的可能性。」
在文化內容領域，跨域及轉譯是目前常見的主張，但陳瑩芳想做怎樣的跨域呢？她以自問自答的方式層層推衍：「文學有甚麼可能性？可以跟戲劇結合，可不可以跟舞蹈、跟音樂結合呢？或許也可以跟科技結合。文學常改編成戲劇或漫畫，或許也可以再改編回來。這些都有可能！」
跨域、轉譯的方向性可以毫不設限，但在執行上，陳瑩芳有一套按部就班的心法，「讓想要做這些事情的人，能先在小的場域做小規模的實驗，然後有個小的成果展示。讓其他人看到可能性，進而引進更多資源、成本，做更大的製作、搬上更大的舞台。」
關於跨域的想法，或許也來自於陳瑩芳經常參加活動、跑現場的觀察：「我覺得現在的年輕創作者或許比以前的人更辛苦，但也更加有創意、有想法。我們要有信心，要給他們舞台！」陳瑩芳熟稔地提到幾位能遊走在純文學、大眾文學或其他藝文領域之間的年輕創作者，眼神充滿了讚賞。
「（臺文館）本館做研究、典藏是重要的基礎，得以將本館、臺灣文學基地跟臺北分館3個據點有效地整合起來。我們也串聯了38個文學館家族，包括其他國家的文學館。未來會推動更多跨領域串聯，發揮臺灣文學的影響力，加強傳播力，這是我們團隊正在想的事情。」陳瑩芳強調，歷任館長都很重視臺灣文學的「普及化」，「我們想要更接近讀者！」
在國際交流部分，除了繼續推動臺灣文學外譯，陳瑩芳提到，前任館長林巾力簽訂了很多合作備忘錄，譬如與荷蘭萊頓大學圖書館、捷克摩拉維亞圖書館等外國單位建立合作關係。「另外，文化部的國家品牌風潮計畫，要把臺灣推出去，我們也會接著做。比如最近跟泰國接觸，他們今年的書展主題是『鬼』，我們就相應推出臺灣的作家與作品，比如陳思宏《鬼地方》，及薛西斯、瀟湘神等人的奇幻作品《筷：怪談競演奇物語》，而我們就和駐泰文化組合作跨國直播，讓國內外讀者也能直擊現場。」
抱持著對書本與閱讀的熱愛，樂於與人交流互動的陳瑩芳，雖未對於臺文館提出大破大立的新藍圖，但她扎實的行政能力與行動熱誠，令人對未來臺文館在研究、展示及推廣各方面的細緻與完善，充滿期待。●
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