飲食書寫是散文中常見的類型，觀看或閱讀美味的食物總是讓人感到愉快，而梳理飲食品項的變遷，往往能反映社會發展歷程的經濟、政治、文化與品味等各個面向。本集節目邀請到日前出版的《大稻埕滋味：迪化街食家的早餐物語》口述作者昌正浩先生。出身迪化街糧商的「昌哥」，除了介紹各種庶民美食的好滋味，更透露他對大稻埕地區人際、空間、產業的熟稔與深情。節目精彩，請別錯過！

【精華摘要】

➤美味匯集的來由

主持人：迪化街這一帶食物類型、風格形成的理由？它有哪幾股因素造成現在的面貌呢？

昌正浩（昌哥）：現在大家看待大稻埕可能覺得充滿文青氛圍，但年輕一輩可能不知道，迪化街最主要是大宗物資、南北雜貨的集散地，所以一大早就會像菜市場一樣，有各種店家來買貨、補貨。商家要進貨也都是清晨到貨，所以必須要起床一大早來點收。

主持人：一大早是多早？

昌哥：最早大概凌晨1點，到清晨5點，陸陸續續都會有貨車到。這麼早的作息時間，加上忙了一陣子（而且是體力活）之後，當然就會想吃東西，所以自然而然的就形成大稻埕地區，尤其是臺北橋、延平北路這一帶，有夜生活、夜市。然後接著夜市收攤了，就開始做「晨食」，主要是要吃飽、快速把肚子填滿，接下來還要繼續工作。

另一方面，老闆們應酬喝酒回來，他也會想吃個什麼，是吃個「巧」不是吃飽，所以形成這些小攤位、小商家，可以一直經營下來。人家說一個地方要富100年才有好東西吃，迪化街就是這樣的寫照。

➤大稻埕食客的養成

主持人：吃飽跟吃巧的不同需求，在飲食的內容上有什麼差異？

昌哥：我們家也是做生意、做大宗物資，以前請了很多夥計、工人。他們一大早要把肚子填飽，最主要就是米飯類或是麵類，而且要有油臊（iû-tsho）的！以前的人覺得油脂對體力有幫助，所以油飯、滷肉飯為大宗。

老闆們其實也要很早起來，跟夥計對好貨之後，出去吃個早餐。那他要求可能就不一樣了，吃鹹粥呢、配個炸蝦、炸蚵仔、炸個肉。頭家嘛！經費多一點，就可以吃好一點。因為迪化街就是大宗物資的集散地，所以這些老闆們對食材、香料等也很熟悉，是比較有要求的，這就是吃巧。

大稻埕的飲食店家受到這些內行的頭家客人影響，食材都會很講究。譬如油飯，光是米就很講究了，醬油也很講究。豬油的來源不是去買現成的，可能都是自己炸豬油。紅蔥頭也自己炸，雖然這些講出來可能都是很小的東西。

迪化街過去形成的、滿足吃飽為主的，現在已經很少了，演變成保留了傳統的美味。這些店家也是做了兩代、三代，以前他的祖父、爸爸教他們做的。

我個人覺得，光是油飯，臺北市我吃透透，還真的找不到在大稻埕的滋味，因為有照起工、照步來（台語）。這些食物的材料可能不複雜，也許就3、4種，但還是必須有人願意接班、願意傳承，我們才吃得到。

➤品味小吃的標準

主持人：您長期吃各種小吃下來，哪些是您會注意的準則？是什麼使得吃小吃成為一種滿足的體驗？

昌哥：若只講大稻埕，首先是原材料有一定的水準。不一定是很昂貴的食材，而是夠不夠新鮮。我自己滿愛煮的，也有在做餐飲業，對於食材的處理程序，一入嘴大概可以知道七、八成了。

講個最簡單的滷肉吧。大家都會滷肉啊，把應該有的醬油、糖、然後肉，通通丟到鍋子裡面，點火讓它滾，該有的香料通通丟進去，它味道會差到哪裡嗎？基本上不會。給一般人吃，夠甜、夠鹹、夠香、夠油，也算滿好吃的。

可是在我吃起來，這樣是沒有層次的，一口咬下去，肉不對，所有的味道都在外面。它要有個過程：要先汆燙、把腥羶味去掉；接著炒上色，必須在什麼溫度、下哪些香料。這就是食物的層次，這些是需要時間的。

主持人：吃得出食物層次的能力其實更令人羨慕，那要怎麼去鍛煉呢？

昌哥：請各位不要鍛煉！假如要經商、要開店，當然應該要花很多功夫去學。如果純粹做個消費者，只要是衛生、乾淨，你自己吃起來覺得適口、開心就好了。
 

➤隨著時代的改變與不變的

主持人：大稻埕過去有滿多非常內行的、而且非常有要求的顧客，所以這些商家當然不能做得不好，一做不好馬上就會被吃出來。但現在環境變化很大，可能有愈來愈多觀光客，那麼會造成什麼影響呢？

昌哥：我認為觀光客跟店家兩邊可能都滿自以為是。觀光客是會拿自己的標準來衡量，而店家是做了一輩子，他會認為我老爸就是帶我這樣做，這就是最好的了！面對時代變遷，網路發達，外面的人居然非常好奇，老一派可能覺得：你越好奇我越麻煩；但換了新一輩的人經營，對於這樣的好奇，則可能覺得是新的機會。

主持人：有些熱門景點，一旦觀光客數量多了，店家可能覺得怎麼做都賣得出去，反而飲食水準下降。就您觀察，大稻埕會有這樣的情況發生嗎？

昌哥：以麥當勞為例，他厲害的地方就是，我們到莫斯科吃的麥當勞，跟美國、台灣的麥當勞幾乎一樣好吃或難吃，沒有更好吃也沒有更難吃。這很了不起！

我們什麼時候會想吃麥當勞呢，或許就像什麼時候會想去吃黑白切。在喝了酒、唱了歌，半夜一兩點，絕不會有新鮮的黑白切了。那麼，蒜頭多一點、醬油辣椒多一點，吃到的人還是覺得好吃，這就是喝了酒會想吃的。也許賣得特別貴，那是因為店家犧牲夜晚休息時間、承擔安全顧慮，提供食物給需要的客人。

《大稻埕滋味》這本書開始企劃是3年前，3年過去，有一成的店家不見了。不是沒有生意，就是沒人接，只好結束，我覺得太可惜了！

時代總是往前走，現在的飲食文化非常多元，環境變數也很多，很多事情都可能會影響食物的品質，但大稻埕還保有一些店家，每天早上一、兩點就起來工作，百年如一日。我自己過去經常會買第一家的給第二家吃、買第二家的給第三家吃，想讓他們知道，是有人感激你的。

身為在小吃方面有很多品嘗經驗的人，出版這本書是想向店家致意，也拋磚引玉，希望讀者能夠欣賞這些食物，讓這些好的東西，能夠維持久一點。●

主持人：吳家恆，政治大學公共行政系畢業，英國愛丁堡大學音樂碩士，遊走媒體、出版、表演藝術多年，曾任職天下雜誌、時報出版、音樂時代、遠流出版、雲門舞集、臺中國家歌劇院。除了在大學授課，在臺中古典音樂臺擔任主持人之外，也從事翻譯，譯有《心動之處》、《舒伯特的冬之旅》、《馬基維利》、《光影交舞石頭記》等書。

片頭、片尾音樂：微光古樂集The Gleam Ensemble Taiwan

如果我也活到90幾歲，我會想什麼？會希望怎麼生活？會變成什麼樣的老人呢？——這是從事藝術照護多年的楊純鑾，想問自己的話。

原本擔任護理師的楊純鑾，因為在加護病房見到太多驟逝的生命，毅然決定追求一個沒有遺憾的人生。1996年，她放下工作飛往法國就讀語言學校，隔年考進藝術學院，5年後，於巴黎賽爾茲高等藝術學院畢業回台，投身藝術創作，身兼美術館工作。2009年她再度赴法修習藝術治療，2011年返台後，一邊重拾護理專業，一邊投入「藝術介入失智照護」相關工作。

今年3月，楊純鑾策畫展出她帶領機構長者創作的藝術展，近日出版同名書籍《此刻．我在：藝術與失智照護的相遇》。書中，她梳理如何將藝術帶入安養機構、陪伴長者的歷程，搭配他們的圖畫、捏陶、插花等作品。文圖輝映，讓人感受到陪伴者與長者的生命交遇，如此溫暖動人。

➤面對藝術時他們不用幫助

任何人都會變老，對生老病死的坦然，是具護理與藝術雙重背景的楊純鑾，最深的體悟。「每個長者都走過了人生，經歷很多故事。我常常覺得，他們光是活到現在就已做出了貢獻，我的角色不是老師，而是向他們學習。」

那麼，藝術對他們而言是什麼？「我認為所有的治療，最重要的都是自我覺察。藝術最終不也是讓人看見self（自我）嗎？面對他們正經歷的艱難關卡，我是跟他們一起經歷藝術，試著從中找尋力量的人。」楊純鑾以溫和堅定的口吻說。

2018年，楊純鑾以「『此刻．我在』失智長者藝術團體方案設計」獲選國藝會共融藝術專案，先後在聖若瑟失智老人養護中心、板橋榮民之家帶領長者藝術團體，也針對機構照顧者提供藝術工作坊。

過去幾年來，她的身影總是穿梭在醫院與長照機構間。護理工作下班後，她除了每天5小時的短暫睡眠，便是忙著思考如何帶領藝術團體、準備材料，以及對長者循循善誘，讓他們從幾乎與外隔絕的靜默中探出頭，與世界接線。

相較於過去在美術館從事兒童藝術教育，孩子們表現的精力旺盛，長者則囿於體力與疾病，常常不願意動手。楊純鑾苦笑，「若我有什麼挫折，就是來自於他們沒反應。」因此為了「破關」，她就像個不斷打怪解題的人，遇到陰天長輩心情低落，她就先帶領他們肢體活動。因為食物容易引起共鳴，有時她改為創作料理，先在家試用各種水果和材料，設計果凍製作課程，或者為了降低難度，以麵糰取代陶土讓長者捏塑。還有因應不同操作性，不論水彩、粉彩、蠟筆或作畫的紙質等媒材，都要再三琢磨。

「藝術的範圍很廣，重點就是要刺激感官知覺、讓他們有所表達。」但最難的終究是現場的引導應變。楊純鑾描述，一開始機構的照服員不免「提醒」她，「有的阿公脾氣大，有的阿嬤根本不說話也不動，事情沒有妳想的那麼簡單喔！」

面對生活和語言能力下降的長者，確實挑戰很大。她笑說尤其是榮民之家的許多超高齡長者重聽，她上課都要用吼的。但她畢竟是長年待在精神病房的護理師，不怕衝突場面，也熟悉會談技巧，「有時他們突然大發雷霆，或抱怨發怒，我都保持開放心態。因為藝術就是表達情感，憤怒也是一種情感，我尊重他們所有的情緒，接受這個過程不一定和樂。」

相對地，楊純鑾要求照護人員「絕不幫忙」，「因為幫忙就是降低他們的能力。我們不用怕錯，而是給他們自由，讓他們在揮灑中，感到安全。」因應失智與高齡的身心狀況，她設計「自畫像」、「家的樣子」等主題，激發他們的創作欲，「因為華人社會重視家庭，他們談起父母、伴侶和孩子時，總是充滿回憶，勾動最深處的情感。」

從他們樸拙的筆觸，和創作中坦露的隻字片語，確實能感受到這些長者心中強烈的感情。書中描繪他們不論是對著鏡子描摹自己，羞赧地說「我很醜」，或畫出童年記憶裡「溫柔的媽媽」，甚至闊別的家鄉院子裡的那棵樹，都讓旁人驚覺：「原來他們還記得！」用積木一起堆出家園的集體創作，則讓他們藉由觸覺、堆疊的練習，重塑空間感，增進與人互動。

楊純鑾說，今年3月展出這些作品時，許多長者的兒女不禁在展場潸然淚下，既感動父母還擁有如此豐富的創作和表達能力，也感傷他們人生記憶的深濃遲重。更有路人驚艷於這些充滿藝術性的作品，竟出自失智長者之手。

➤面對畫布，此刻在就夠了

楊純鑾回顧留法期間，因實習時被分配到安養機構，意外讓她從「兒童」轉向「高齡」的藝術照護領域。除了因緣際會，近年她照顧罹癌的母親、失智的父親，加上自己年紀漸長，心境也越來越適合陪伴高齡者。

尤其父親的失智歷程帶給她很大衝擊。「被爸爸遺忘是很深的傷痛。他從失智到中風、失語、癱瘓的病程很快，最後他住進護理之家，大多時候雙手被約束在床上。我常想，若是那雙手，可以早點讓他捏捏土、畫畫、碰一些媒材，會不會好些？」在臨床護理現場，她深知「約束」是不得已，「但是，有什麼能讓約束可以少一點？」親歷之痛，推動著她持續在這條路上前進。

楊純鑾回憶面對父親的失語、失智，她往往好奇：「他在想什麼？」回頭看自己的藝術創作，不也常聚焦於「在消逝中尋找存在的事物」這類主題嗎？她能同理失智長者面對空白畫布時，猶如迷途般的恐懼，也明白他們可能一轉頭就會忘了眼前這幅畫是自己所繪，「他們失去了認知能力，但當下的感受卻仍存在。」雖然疾病令人傷懷，但這不就是人生？「只要此刻，我在，就夠了。」

不過，楊純鑾特別釐清台灣對「藝術治療」的迷思。她表示國內專業學習的管道有限，也沒有明確國家認證的執照，而民間則對藝術治療有過多美好想像，「不是畫畫就是藝術治療，藝術治療也不是萬靈丹，不見得適合每個人。」

相較於「治療」對應著「疾病」，楊純鑾審慎地將自己的計畫定位為「藝術介入照護」，這也是承襲自法國「文化在醫院」這項國家計畫的觀念——將藝術文化作為共融、關照的一個方式，同時藝術家本身也藉此實踐自己的創作，或說，以社會行動作為藝術創作的形式。

而這樣的藝術「介入」，除了減緩疾病造成的退化、提升長者生活品質，也可進一步與醫療結合，例如將失智者所創作的圖像、捏塑等表現納入研究分析，幫助醫療診斷等。

➤「老年」是文明的展現

在法國生活感受到的文化差異，則讓楊純鑾反思台灣當前的社會價值觀。她認為，法國文化看重整個「人」，以及家庭與工作的平衡，不把休息當作懶惰，但工作時全力以赴，「例如我在藝術學院的同學，一進工作室可以十幾個小時不休息，或為了進圖書館在大雪中排隊。」台灣社會則有點陷入追求數字與表象的焦慮，以數據為目標做事，從小教育不夠重視「我是誰」的自我探索。

一個社會如何看待「老年」，更是文明的展現。

楊純鑾描述當年在法國實習的那間大型養護中心，硬體設備和照護品質都很好，除了醫師外，配備有心理師、職能治療、藝術治療等專職人員等，入住的長者多能坦然接受「這就是我的老年」。反觀台灣的照護機構，數量、品質不一，加上多數人一輩子以家庭為重，視離家為畏途，住進安養院若非無奈「為了不麻煩孩子」，也常帶著濃濃傷感。

更令她心驚的是，她曾在台灣某個場合遇到一位「貴婦」當面質問她，為何不從事兒童藝術教育，而要把心力花在這些「終究要死的老人」身上？

「如果一個社會沒有把老人照顧好，這個家庭沒能安頓好，家中的下一代如何能好好工作？」楊純鑾感慨，「其實相較於老人，我更擔心我們的年輕人。」她盼望台灣社會可以慢下來，擴大視野，沉澱心情，年輕人能脫離「競爭」或「躺平」的M型化兩極端，更自我覺察、接受自己。

台灣走向高齡社會，楊純鑾陪伴長者，也從他們身上，學習準備自己的老去。「現在開始就認真地活，學習『原諒』，原諒自己和他人，不要讓過不去的糾結帶到老年生活。」陪伴父母終老的歷程，則讓她發現因過去相處太少，以致照顧時不清楚他們真正的喜好，因此更能體認：「人生留到最後的記憶不是功名，而是生活平凡片刻中的情感。」

去年起，楊純鑾有感於時間心力有限，選擇離開護理工作，全心投入藝術介入照護，以及藝術醫療跨域合作的培力計畫。回想當年負笈法國，原以為就此離開醫療，如今她帶著溫暖的笑容說：「很感謝上天，讓我能夠結合這兩個領域。」

因為「共感」，楊純鑾溫柔承接了所有人最脆弱的部分——親人的老與病。面對人生無可避免的老病，我們需要的除了醫療，還有一份寬解與接受，而藝術的陪伴，或能在這條漫漫長路上，帶給我們自癒癒人的能量。●