2017年3月底，《其實大家都想做菜》新版上市，作家暨網路家庭公司董事長詹宏志，應邀與專程從印尼返台的莊祖宜座談。兩人雖是初次正式會面，但一聊起做菜，話題很快打開。

莊祖宜於開場表示，這本書寫於她離開專業廚房工作後，直到她生第二個孩子，轉而開拍影片跟讀者分享做菜為止。銜接在第一本作品《廚房裡的人類學家》後，也奠定了第三本食譜書《簡單豐盛美好》的寫作。莊祖宜在書中清楚定位自己的橋樑角色，她說做菜比她強的人、文筆比她好的人所在多是，但是她勤做勤寫，並把自己當成跟很多人一樣的學習者摸索者，所以普通讀者很容易就能透過她不怕做菜，也因為她不賣弄玄虛的分享，開始嘗試做各種看似很高明的菜。

這幾年用心學做菜，也充滿勇於嘗試精神的詹宏志，把做菜請客不只當成生活樂趣，還當成是一種傳統家庭生活的價值。他跟莊祖宜的做菜態度不盡相同，不過兩人卻同時提到：「做菜是回饋最快的創作」。無論是追尋念茲在茲的滋味、在餐桌上復刻家庭記憶、或者一菜一世界的文化探索，做菜都是現在兩人生活裡不可或缺的活動。因為樂在其中，買菜切菜燉煮煎烤種種細活，都成了忘我的趣事。現場的對談，聽得徘徊在外的做菜生手躍躍欲試，在場廚藝高手們也直呼過癮。

社群媒體時代，多數影音文字分享追求快，不少讀者已在網上看到現場讀者各種分享。本文則希望透過有重點的整理，讓讀者能靜心跟著兩位講者的談話，探索內在做菜的渴望，進而享受透過烹飪尋回的自身與自然。

以下為當天對談及回覆讀者問題的菁華摘要。

文字整理／新經典文化

 

▉做菜沒有標準答案

莊祖宜：我跟台灣大多數人一樣，學生時代家人不讓我們做菜，長大當然也不懂做菜，都是得自己去嘗試，慢慢地喜愛到最後能享受並能回饋，這個過程我全部經歷過。

從小，我在家除了煮泡麵，就是煮水餃，頂多淘米或做一點涼拌。要練習做菜時，會拿著傅培梅食譜到市場問攤販拿100克的肉，結果被賣肉的人笑。那時候真是完全都不懂。等到了美國念書，有了自己的廚房，有了想吃的味道，卻沒有錢，我是在這樣的狀況激發之下開始做菜。

做菜是回饋非常直接的工作。出國念書常常念到很累，困在論文寫不出的時刻，我就會到廚房摘摘豆芽或豌豆。我一個小時論文報告只能寫三句，最後還往往刪掉，投資報酬率幾乎是零；而這一個小時我拿來摘豌豆肯定有一整碗，做出菜來還聞得到香味，吃下去會飽足，跟朋友一起吃，還會被稱讚。這就是最直接的做菜回饋。做菜中還有很多重複的手工活，都是熟能生巧、有練就有功的工作，很抒壓，因為人們專注在細切或其他反覆的動作，就是會忘掉煩惱。

做菜這件事人人不同，有人喜歡做重複的菜，我則是天天都想做不一樣的菜。尤其請客的時候，我都當成是嘗試不同東西的機會。所以每當媒體採訪被問到：你的拿手菜是什麼？我都說沒有。拿手菜表示你一定經常做那道菜，千錘百鍊爐火純青，一出手就萬無一失的菜。我沒辦法重複一直練一道菜，太無趣，我喜歡變化。這表示我做菜是會失手的，但沒有關係，做菜沒有這麼可怕。

我一直希望分享一種在廚房多實踐和實驗的精神。我和詹先生都不是那種做經典拿手菜的人，每次做菜往往是在實驗，連請客都一樣。很多人做菜老是擔心、戰戰兢兢，不知道該加1小匙、2大匙調味料，或是問到底什麼時候翻面等，為這些細節很緊張。但是你想想，我們喝咖啡、喝茶的時候加糖，沒有認定要加1包糖，還是2小匙，而是加了一點就喝喝看，不夠再加多一點，太多大不了喝下去，下次知道不要加那麼多就是了。做菜便是這樣，沒有預設什麼是「正宗」，什麼是「正確的時候」，你的心情就開闊了。

還有人覺得做菜有壓力，是因為碰到以前那種能幹的主婦，身邊有高手，做起來會心虛。50、60歲以上的台灣家庭主婦，往往什麼都會做，給她一條魚，她會殺，會刮鱗；給她雞，她可以剁大塊，可以變化烹調，但她可能還是會說自己不會做菜。可是我放眼身邊，現在的年輕人幾乎都不太會做菜了，那個心虛感應該少了。起步門檻變得低，你只要願意去試就已經走在人群尖端。

▉起步晚，還是能做一手好菜

詹宏志：今天的題目《其實大家都想做菜》，不但是書名，也是個主張，是個概念。說大家都想，也許有危險，但這題目裡有我很認同的點，也許我可以把題目詮釋成：有一天，你想做菜的那個願望會甦醒。

40歲以前，我沒辦法想像有一天會坐在這樣一個場合，即使在兩年前，我都不能想像我會在談做菜的場合說話，當時我的身分是美食家的眷屬。我是個40歲前，連燒開水都不會的人，並不是特別愚笨，只是因為社會家庭的分工，好像我被派去洗碗、倒垃圾、買菜。等我開始工作，身邊充滿了各種能幹的女性，包括我太太、我岳母，所以做菜總輪不到我。我的生涯有好幾次失業的時候，當時每天在家帶小孩、倒垃圾，可是我還是坐在那裡等煮飯的人回來，回想起來真是很愚蠢。我還記得太太在醫院等著生產，半夜說她餓了，我給她一碗泡麵，被護士痛罵。這說明了我當時的無能。

直到有一天，我這個願望被喚醒了，我想試，就開始下廚做做看。可是，40歲要進廚房其實是很困難的，太笨拙會對旁邊能幹的人造成困擾。我當時找到一個比較有學問、取巧的方法，做一個遙遠的菜系，沒人知道那個菜應該長什麼樣子。做出來之後，家人皺著眉頭說：嗯，很有趣。我就這樣跨過第一個過程。

一開始做菜，我對火很緊張。因為每分鐘食物都在變化，所以你對火的時間感到急迫，也沒辦法料理好菜刀，刀刀都往不該去的地方，這就出現了一個很尷尬的過程。那個過程若受到一次次打擊，也許你就再也不願意進廚房了。

我很幸運，度過那個階段。一方面是策略上，我做很多陌生的菜；再來是我的家人對我政策性的鼓勵。盡量不去批評缺點，所以我就有愈來愈強大的願望，想要往下做。

我現在做菜已經小有名望，可見晚起步不是不可能。所以我說祖宜她自己並不是這個書名「其實大家都想做菜」最好的例證，她是做菜傳奇版，我才是更好的說明版本，因為我是勵志版。我是個在廚房本來很笨的人，沒有經驗，過程那麼笨拙，加上我是很忙時間很少的人，居然到最後我都能做得了菜。

▉做菜可以是家庭的創作課、情感課

詹宏志：過去家庭裡的做菜教育，是沒有體系的，往往是女兒跟著母親在廚房裡，這裡做一點，那裡做一點，累積起來的。我那個年代的男性，常常被分配到的家務是洗碗、倒垃圾，其實沒什麼機會接觸做菜。

實際上每個人內在極可能都有跟食物產生親密關係的願望，但因為種種原因，我們可能錯過了自然學習這件事的狀態。很多人因此認定自己不可能會做菜，所以就放棄了。我來就是做為這本書這個主張的後援者，其實每個人都有可能想做菜。

你可能只是需要一點點時間，練習把刀拿好；需要一點點時間，跟火和平相處。當你度過尷尬期，我的經驗大概是三、四個月，也許無法像專業廚師那麼厲害，動作仍然笨拙。但我有耐性把豆乾切成干絲，把細的工作做好。有趣的是，這個過程是會進步的。

對我來說，做菜帶給我非常、非常大的滿足，不是伙食自理而已。因為做菜的過程，本身就帶有一點創作性。你會發現，原來創作可以這麼快得到回饋。此外，做菜是一個情感的交流。出去吃飯是為了自己，可是做菜是為了親人，那是一個有情感的動力，而且會循環，就是指你做完了，對方會有反應；你朋友做完，你會有反應。你會想說，上次他吃過這個菜，下次做別的菜給他。

我讀一個菜的做法，就把我帶到一個不曾經驗過的世界。從廚房窗戶往外望，你會看到全世界。對我來說，所有料理的經驗，不管是吃或煮，其實都是想要理解他人的過程，甚至可能包括了解自己。

▉不同的文化思維影響做菜

莊祖宜：我的婆婆是蔥、薑、蒜、辣都不吃的美國人，而且不習慣每餐吃熱食，這對一個愛做菜的華人媳婦來說，是一個很大的挑戰。婆婆有時候只想吃個簡單的三明治，甚至晚餐不太餓，吃個冰淇淋也可以過一餐，我們之間有很明顯的文化差異。有一次，婆婆因為知道我不愛吃生冷，還貼心地幫我把啤酒先拿去曬太陽，變成溫的。

飲食與生活文化密切相關，很多人離鄉之後想家，最容易想起是自己成長吃過的滋味，很多人問怎麼用外國食材做出家鄉味，我來看「提鮮」很重要。中華料理用大量發酵品，如醬油、辣椒醬、醋等，讓食物鮮甜，西方國家比較少這樣用，但只要多去嘗試不同的食材，常會有意外的發現。

我的做菜態度，也跟我四海為家、跑來跑去有點關係。前不久我去上海，當地人帶我去吃淮揚菜。我說想吃大煮干絲，結果他們說上海的豆腐不好吃，吃豆腐要去揚州，不該在上海吃豆腐。但我大概是因為住在印尼，能夠吃到好的豆腐，就覺得很棒了。

可能就是因為現實上要原汁原味很困難，我因此變得沒有特別講究，我更重視能靈活變通，在每個地方想吃什麼的時候，我要能把類似的味道做出來。做菜要有不同的思考方式，能把我想要吃的味道，讓家人吃得開心，跟朋友聚在一起，聊聊很愉快，我覺得這就是很好的結果。

印尼常用一種新鮮的香葉，長得跟台灣九層塔幾乎一樣，但和西方人常用的羅勒和九層塔的味道不同，是帶有一點柑橘的清香。用這種香葉，你就能做出另一種口味的三杯雞，或是另一種口味的義式青醬。我用久了這種香葉，若離開印尼，反而會想念它。

我在食物上的鄉愁很難說是甚麼，因為我的那個「鄉」已經不是一個定點。當然，最初的記憶是台灣，但我的家庭餐桌有上海味、四川味，身心最疲憊的時候，我會想吃麻婆豆腐，或是喝餛飩湯，但我也經常要吃義大利麵、漢堡。我還有兩個月就要離開印尼，最近我就常一邊吃印尼菜一邊開始想念。

所以對我來說，我待過的每個地方都是家，待過一段時間後，每個地方的口味，都變成我個人口味的基準。

▉把想念的味道做出來

詹宏志：兩年前我太太過世後，我有點感觸，她有些菜從我岳母來的，我岳家的菜做得那麼好，有些是我在兩岸餐廳都沒看過的。我忽然很擔心這些菜會消失，所以我從兩年前開始，很努力地學做太太、岳母的菜。

做到後來我就想起我可憐的母親，我從來沒有做過她的菜。想問她也沒有了，因為我母親早不在了。最近有好幾次開始做我母親的菜。小時候因為我家裡很窮，母親用盡辦法，把各種最不能想像的材料都拿來用。例如，鳳梨切下來的皮跟心太可惜，她用那個來煮鳳梨茶。這些東西請客時不太方便，因為不登大雅。

可是它是我小時候的美麗記憶。後來家裡比較有錢後，母親也不做這道菜，窮人菜就消失了，但我心裡覺得很棒，所以一一的要把它重建起來，只是稍微變成富貴版。例如，我媽媽的鳳梨茶，是把鳳梨皮用水煮開之後，加糖，熱的喝，當作甜點。我現在煮得更濃，放涼之後，加香檳。發現天作之合，那是鳳梨跟香檳的關係。

你的味覺形成，有一段時間跟母親和家庭有關係，或有段時間我們想逃離家裡的菜，想去試別人的東西，覺得世界很有趣。可是繞了世界一圈之後，你開始又懷念起那個小時候，哪怕是貧窮時期的味道。

我一開始做菜的時候，其實會想做他們（家人）沒做的，但我現在每天都想做他們做的東西，希望能把那些記憶找回來。

▉懂得做菜，就擁有了分享生活的快樂

莊祖宜：我在離開上海前曾對讀者做過一場Ted演講，向中國年輕人分享這幾年我支持的飲食革命觀念。大概是因為天天做菜給家人吃，我非常關心美好的飲食是否來自對環境生態公正的食材，像我多次提到不要再吃黑鮪魚、魚翅了，很多昂貴食材的好其實是過譽。我強調在家做菜也是這樣的概念，一般餐廳不太可能講究食材都來自安心且對環境好的食材。

大家要經常在家做菜，就會想提升自己的廚藝，要想進步我自己覺得要多吃。吃過會帶給自己想法跟靈感，然後不要盡信食譜書，要知道自己跟家人喜歡的口味。不過說不要盡信書，我還是建議想學做菜的人要買一本食譜，乖乖一道道練著做，如果只挑自己喜歡吃的做，那就無法進步。就像我本身不愛甜食，但是當年在廚藝學校時被逼著要做烘焙，做久了我也比較能欣賞甜食，也有能力做。

一旦能夠甚麼都做，就能有更開闊的飲食生活，做菜最極致的快樂在於分享，這是我為害怕廚房的現代人寫書拍影片的原因，謝謝大家一直以來的支持。●

其實大家都想做菜： 祖宜的飲食觀點與餐桌日常 作者： 莊祖宜 出版：新經典文化   定價：360元 【內容簡介】   作者簡介：莊祖宜 師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長，三十出頭終於決心轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練，煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜》、《簡單．豐盛．美好》。婚後隨外交官夫婿四海為家，餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府，到目前的雅加達，育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。 「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學影片請見祖宜的個人網站：www.chuangtzui.com

小子：我可以認同你們說的「當書是贏家，編輯和設計才是贏家」這句話，書的成果也是設計的成果，設計身為創作者絕對也是希望呈現最好的結果，讓書成為贏家。不過今天我們是拳腳上的爭辯，對於武術我有完全占上風的自信，先別說什麼內外家分別，以鍛鍊的程度來說你應該知道自己打不過我吧。

劉霽：今天的勝負不見得是最後的勝負。既然我們最終的目的都不是把對方完全打倒，那麼你能不能在我的手下達到你所謂的極限也還不可知，如果你沒辦法達到你說的極限，那麼我就不算輸。而且就算今天你能把我打倒，十年之後不見得還可以再把我打倒。

小子：這又要回到我之前說過的，你怎麼知道十年或二十年之後你就會強到我沒辦法打倒？如果今天的結果不算結果，那我們也不用打了，這次比武並沒有意義。非得要打，輸的人也要乖乖認輸吧。

劉霽：輸了當然還是輸了，只是沒有達到目標的贏也並非真的贏，就像他們下的標題一樣，要打到對方叫師父是不可能的。就算拳腳分得出勝負，但編輯與設計的問題卻是要越辯越明的，其實這幾個禮拜以來我們或多或少不也都有一部分同意對方說過的話嗎？今天就看我們能從過招當中找出一個正確的方向，而不是誰最終會說服誰。

小子：說這麼多，不管你同不同意，總之今天會有一個結果。如果你不服，認為不能完全代表勝負，很簡單，我們換個項目再比。

劉霽：雖然今天這場是免不了的，但既然是編輯與設計之間的決鬥，不論誰勝誰負，打完了還是要在本職上再印證今天的結論。否則這只是拳腳過招而已，不能代表什麼。

小子：好啊，來啊，題目你開啊！

劉霽：《American Psycho》，1991年出版的心理驚悚小說，是90年代最具爭議性的小說之一。講述美國大都會的高壓生活所造就出的一位身處上流社會、受過良好教育，甚至在華爾街擔任要職的連續殺人魔。這本小說你做不做？

小子：就來做啊，看看最後誰才能讓書成為贏家！不過在做書之前，我們廢話已經夠多了，拿出你最好的本事來吧！●

採訪：王離
攝影、導演、剪接：王志元

柏林故事集 作者：克里斯多福．伊薛伍德   譯者：劉霽 出版：一人出版 定價：520元 【內容簡介】

作者簡介：克里斯多福．伊薛伍德　Christopher Isherwood（1904 ~ 1986） 出生於英國西北的切希爾。曾就讀劍橋大學，但中途輟學。也曾短暫於倫敦國王學院研習醫學，但1929年決定隨詩人好友奧登（W. H. Auden）前往柏林，在當地待了四年，正好見證納粹在德國的興起。離開德國後曾旅居歐洲各地，包括葡萄牙、荷蘭、比利時、丹麥。於1939年來到美國加州，二次大戰也隨即爆發，餘生即定居於此。 伊薛伍德與洛杉磯藝文界多所往來，也曾參與編劇工作，並持續寫下多本小說。在風氣未開的當時，同志身分亦廣為人知，與畫家唐巴卡迪（Don Bachardy）至死不渝的戀情蔚為佳話。 伊薛伍德的作品以自傳色彩濃厚著稱，甚至不避諱直接以作者本名作為書中敘述者的姓名，但也曾謂書中的伊薛伍德未必就等同於現實中的伊薛伍德。其餘代表作品包括《單身》（新經典文化）、《All the Conspirators》、《Prater Violet》、《Down There on a Visit》、《A Meeting by the River》、《The World in the Evening》。 譯者簡介：劉霽 大學念中文系，研究所於英國研讀文學與電影，以讀小說看電影為本分。創立一人出版社，總是把創作、翻譯與出版混為一談。譯有《影迷》、《再見，柏林》、《冬之夢——費茲傑羅短篇傑作選》、《柏林最後列車》。